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La châtaigne


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Coucou … promenons nous … dans les bois …
Dernièrement, et en famille, nous avons fait une promenade dominicale.- Ce champignon fera parti lui aussi de notre repas champêtre,
avec qq autres épargnés par les chasseurs …


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nous sommes passés près de
« mon bois de châtaignier »
(déjà dans mon album photos depuis 2 ans
– voir celui intitulé à 4 km de mon home ! ).


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La récolte fut très bonne cette année et nous avons cuisinés nos trésors naturels … les vendanges sont terminées, le raisin est mûr à point, très sucré ici, et en parfait état, je vais en profiter pour préparer un peu de confiture …


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Mais ce billet sera consacré aux châtaignes,
cette année la récolte fut également très abondante !


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Ce fruit est prisé pour ces multiples qualités,
et voyez ci-contre le joli gâteau : châtaignes en purée, ganache de chocolat, décor écorce d’oranges confites maison, le tout à faire « prendre » au frais pendant une nuit avant de déguster …

~ ~ ~ Pour faire plus ample connaissance avec cet arbre très prisé venu d’ailleurs …

Le châtaignier ou l’arbre à pain, nous vient d’Asie, plus précisément du Caucase, il fut introduit en France par les romains.
Il couvre environ 1.5 % de la forêt française.
C’est un arbre fruitier majestueux.
La châtaigne, (Castanea Sativa – famille des Fagacées – originaire d’Italie)…
dite aussi « marron » lorsque le fruit ne comporte qu’une seule amande
Le nom latin vient de la ville de Kastanon (Castane), en Thessalie (Grèce), réputée pour la beauté de ses arbres.
Le châtaignier est un arbre imposant qui peut atteindre
35 mètres de hauteur aux longues feuilles dentelées.
Ses fleurs, en mai-juin, sont très prisées par les abeilles et les apiculteurs en produisent un miel de couleur moutarde au goût fort.
Son fruit, la châtaigne est contenu dans une capsule épineuse de couleur verte puis brune arrivée à maturité (bogue); celle-ci contient deux à trois fruits de couleur marron, de forme arrondie, légèrement aplatie. On mange l’intérieur du fruit, l’amande, de consistance légèrement farineuse, à la chair ivoirine, douce.

Les châtaignes obtenues par greffage et ne contenant qu’une seule amande sont nommées « marrons ».
Les centres de culture en France sont : Var, Ardèche, Lozère, Hérault, Dordogne, Corse.
Traditionnellement, la châtaigne est un symbole de prévoyance.

A savoir :
Les marrons chauds, vendus grillés dans les rues, ne sont pas réellement des marrons mais des châtaignes ! Les marrons glacés, eux aussi sont des châtaignes ! Ce que l’on nomme improprement « marrons » sont des variétés de châtaignes ne comportant qu’une seule amande alors que les châtaignes ordinaires en comportent deux à trois.
Le marron ou marron d’Inde est issu du marronnier, un arbre totalement différent du châtaigner; son fruit est toxique.

Vous trouverez des châtaigneraies au milieu de sols siliceux et acides, dépourvus de calcaire, donc en nombre important en Auvergne, dans les Cévennes et en Corse. L’Ardèche est la plus importante région de production des châtaignes ou castanéïculture. Elle fournit en France plus de 50 % de la production nationale. On trouve plus généralement des châtaignes en Rhône-Alpes, Aquitaine et Languedoc-Roussillon.

Arbre emblématique de la Corse :
Très ancien sur l’île puisqu’on en a retrouvé des pollens vieux de 5 millions d’années, il a joué un rôle pivot dans notre histoire en devenant une des bases de notre économie. Les Pisans et plus tard les Gênois vont encourager sa plantation – arbres fruitiers dits des « 5 espèces » avec le figuier, le mûrier, l’olivier et la vigne – Vers la fin du 17è siècle on estimait qu’un pied de châtaignier nourrissait convenablement une famille pendant un mois. « Tant que nous aurons des châtaignes, nous aurons du pain » déclarait Pascal Paoli.
Les Français vont eux-aussi encourager cette culture, après l’avoir quand même considéré avec méfiance, comme « l’aliment de la paresse des habitants, chez eux, son fruit supplée à tout: on le sèche, on le broie et l’on en fait du pain, leurs chevaux même en sont nourris, et la terre est toute négligée » (1779).

Témoin de cette place privilégiée, la propriété d’un châtaignier (comme des arbres donnant des fruits en général) est dissociée de la propriété du terrain sur lequel il est planté: cette particularité survit de nos jours, surtout sur les terrains communaux souvent plantés d’arbres privés. Après le 19è siècle, qui a vu l’apogée de « l’arbre à pain », cet arbre providentiel a décliné, parallèlement à la dégradation de l’économie de l’île et à la saignée démographique provoquée par la guerre de 14-18.
Ce déclin a été parachevé par l’apparition de l’encre puis du chancre, deux maladies qui ravagent toujours le verger corse, et surtout par l’utilisation du bois de châtaignier par l’industrie chimique pour la fabrication de cellulose et de tanin: 40 000 tonnes de bois débité chaque année dans les années 50.
Aujourd’hui, les tentatives de remettre en culture cet immense verger abandonné se succèdent, à l’image de la foire de Bocognano qui a réellement remis au goût du jour la consommation de ce fruit « historique », à travers la farine de châtaigne en particulier.
Dans cette redécouverte en cours, d’autres produits, plus « innovants » sont apparus comme la confiture de châtaignes et les marrons glacés.

* Ses principales caractéristiques
La châtaigne apparaît comme un aliment à dominante manifestement glucidique : au moment de la récolte, elle contient certes environ 50 % d’eau, mais plus de 38 % de glucides. Ces derniers représentent l’essentiel des constituants énergétiques (les protides et les lipides ne dépassent pas respectivement 2,6 et 1,8 %). De ce fait, la châtaigne fournit 180 kcalories (752 kJoules) aux 100 g, soit environ deux fois plus que la pomme de terre ou la banane.
La composition glucidique de la châtaigne est originale : schématiquement, ses glucides se répartissent en 2/3 d’amidon et 1/3 de saccharose. On trouve aussi de petites quantités de dextrines (des glucides complexes), et des traces de fructose, de glucose et de raffinose (un sucre habituellement présent dans les graines). Selon la zone de culture, et surtout la durée de conservation de la châtaigne, on peut observer des variations dans la composition glucidique : les taux d’amidon et surtout de saccharose ont tendance à diminuer dans le temps, tandis que l’on observe une augmentation des sucres simples.
Les fibres atteignent 5 g aux 100 g : il s’agit pour l’essentiel de constituants glucidiques non assimilables, et de la cellulose qui constitue le mince tégument externe adhérent à la graine (et que l’on retire facilement une fois la châtaigne cuite).

Les protéines ou composés azotés se caractérisent par une importante proportion d’acides aminés libres (plus de 25 % du total protéique). Les protéines proprement dites sont déficitaires en acides aminés soufrés, mais riches en lysine (l’acide aminé qui est le facteur limitant des céréales). La châtaigne peut donc contribuer efficacement à compléter l’apport protéique de la ration alimentaire : il suffit pour cela de l’associer à des aliments comme les produits laitiers ou les céréales, dont le profil protéique est complémentaire au sien.

Les lipides (ou substances grasses) de la châtaigne ont été bien étudiés. Ils sont présents à un taux relativement élevé pour un produit végétal : 2 g aux 100 g (soit 4 g pour 100 g d’extrait sec : c’est beaucoup plus que dans la pomme de terre, par exemple, où l’apport lipidique ne dépasse pas 0,4 g pour 100 g d’extrait sec). Ces lipides sont constitués pour les 2/3 par des acides gras insaturés : à part égales, des acides gras monoinsaturés (acide oléique en majorité) et des acides gras polyinsaturés (surtout acide linoléique). Et pour 1/3, par des acides gras saturés (acide palmitique). Les lipides de la châtaigne représentent près de 10 % de l’apport énergétique global, ce qui est loin d’être négligeable. Ils jouent un rôle de substances de réserve pour le végétal : sous l’influence de différentes enzymes, ils seront hydrolysés pour être utilisés lors de la germination.

L’apport global en minéraux est important, puisqu’il dépasse 1,2 g aux 100 g. Le potassium atteint le niveau record de 600 mg, ce qui fait de la châtaigne un excellent aliment de recharge potassique. Avec un taux de magnésium de 45 mg aux 100 g, la châtaigne fait partie des végétaux qui en sont bien pourvus. Le calcium (33 mg) et le fer (1,3 mg aux 100 g) figurent à des taux appréciables.

– Voici un lien très complet sur le Magnésium

On note enfin la présence de nombreux oligo-éléments, comme le manganèse, le cuivre, le zinc, le sélénium, l’iode.

La composition vitaminique de la châtaigne rappelle celle d’autres végétaux tels les tubercules, qui sont également des organes de réserve. On relève ainsi une forte teneur en tocophérols, qui ont une excellente activité vitaminique E (1,2 mg aux 100 g) ; la présence de nombreuses vitamines du groupe B (en particulier de vitamine B1, B2, B3, B5 et B9), dont les teneurs sont peu affectées lors de la conservation.
La châtaigne est riche en vitamine C, au moment de sa récolte on y relève alors des taux de l’ordre de 50 mg aux 100 g. Cette teneur va décroître assez rapidement, pour se stabiliser aux alentours de 25 à 30 mg.
Seule, la provitamine A (ou carotène) est pratiquement absente.
A noter : Selon le mode de cuisson, on observe différents changements dans la composition de la châtaigne : lors d’une cuisson à l’eau ou à la vapeur, la teneur en eau de la châtaigne augmente légèrement, alors qu’elle diminue en cas de grillage. Les glucides sont également modifiés : le taux de sucres simples augmente, tandis que l’amidon se transforme partiellement en dextrines. Enfin, la vitamine C subit une perte assez marquée, de l’ordre de 40 à 50 %.

Sources Aprifel.
La cuisson des châtaignes
– C’est le moment de ramasser les châtaignes sur l’Internaute
– La châtaigne : un produit de beauté
Le musée d’une Châtaigneraie à Joyeuse (07260)
– Recette de la confiture de châtaignes – crême de marron dans le commerce : J’ai préparé ma confiture comme décrit sur cette page. J’ai employé de la vanille sous la forme « sucre vanillé » que j’ai rajouté en fin de cuisson, juste avant de mettre en pots.

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Un des châtaigniers de « mon bois » …

Galerie photos Châtaigniers magnifiques de Patrick Morand ici !

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