Les Céréales « naturelles »

Les céréales ne sont pas celles que vous croyez …  
Ne vous y trompez pas : le but de ce billet n’est pas de vous envoyer vous procurer des céréales chez Kellogs …
Regardez les bien ces flocons, ce sont ceux que je préfère, c’est de l’orge … doux en bouche, rapide à préparer, ils font un bon repas du soir, et rien ne vous empêche d’en manger au petit déjeuner. L’orge est émolliente, elle chasse l’eau qui stagne dans le corps. elle redonne la ligne, fait maigrir, et bien d’autres choses. Je vous laisse parcourir ce billet, je ne vais pas tout vous dire dès les trois premières lignes … 

Voici tout d’abord quelques liens très parlant :
Des études épidémiologiques récentes ont démontré que la consommation régulière de céréales complètes pouvait réduire de 30 % le risque de coronaropathie et de certains cancers. Lire la suite

Paris, le 20/08/07
Une étude de grande envergure renforce aujourd’hui les preuves des scientifiques. Selon cette étude publiée dans l’American Journal of Clinical Nutrition, les femmes d’âge moyen qui mangent beaucoup céréales complètes ont en moyenne 11% de risque en moins de souffrir d’hypertension par rapport à celles qui en mettent peu dans leur assiette. Un bénéfice modeste mais qui s’ajoute aux autres vertus cardiovasculaires de ces aliments. Lire la suite

Paris, le 30/05/07
Céréales complètes : un atout face aux infarctus
Moins de risque cardiovasculaire grâce aux aliments complets
Les aliments complets ont révélé un nouvel atout pour la santé. Ils réduiraient les risques de maladies cardiovasculaires.
La consommation de céréales complètes comme les grains de blé, d’avoine et de riz brun, diminuerait les risques d’obstruction des artères, et donc de maladies cardiovasculaires et d’infarctus.
Le Docteur Philip Mellen de l’université Wake Forest à Winston-Salem (Californie du Nord) a repris les résultats de 7 grandes études qui concluaient que la consommation d’aliments complets était systématiquement liée à un faible risque de maladies cardiovasculaires. Lire la suite

Paris, le 05/03/07
Des flocons d’avoine pour un cœur en bonne santé
Jusqu’à 28% de risque cardiaque en moins grâce aux céréales complètes
Pour le petit déjeuner, préférez les céréales complètes. Des chercheurs de l’Ecole de médecine de Harvard à Boston (Massachusetts) viennent de révéler que les personnes qui mangent des flocons d’avoine ou des céréales riches en son le matin ont moins de risque d’insuffisance cardiaque que les autres.
Pour mettre ce résultat en évidence, Luc Djoussé et ses collaborateurs ont utilisé les données de la Physicians’Health Study, une cohorte constituée de 10 000 médecins suivis depuis 1982 jusqu’en 2006. Lire la suite

Paris, le 20/06/06
Les céréales complètes c’est bon pour les gencives
Manger régulièrement du pain ou du riz complets, c’est bon contre le diabète et les maladies cardiaques. Selon une étude canadienne parue ce mois-ci dans l’American Journal of Clinical Nutrition ce serait également bon pour lutter contre les maladies des gencives, et notamment contre la périodontite, une infection assez fréquente des gencives qui peut conduire à la perte des dents. Lire la suite

                                
Source WIKIPEDIA :

Sur le plan botanique, les céréales appartiennent à la famille des Poacées (ou Graminées), à l’exception du sarrasin (Polygonacées).
Certaines graines d’autres familles botaniques sont parfois assimilées aux céréales : le quinoa (Chénopodiacées) et le sésame (Pédaliacées).
Leur nom vient du latin cerealis, qui fait référence à Cérès, déesse romaine des moissons.
En fournissant une alimentation régulière et abondante aux populations, les céréales ont permis l’organisation de sociétés plus denses et plus complexes. Ceci tient au fait que les rendements sont élevés et la conservation des graines est bonne, ce qui permet la constitution de réserves.
C’est ainsi que les civilisations moyen-orientales puis européennes se sont construites autour du blé, celles d’Extrême-Orient autour du riz, celles des peuples amérindiens autour du maïs et celles d’Afrique noire autour du mil.
En alimentation humaine ce sont surtout le blé, le riz et secondairement le maïs qui sont utilisés aujourd’hui. L’orge sert surtout en brasserie pour la fabrication du malt.
Certaines céréales secondaires sont remise au goût du jour avec le retour à une agriculture biologique, comme l’épeautre, le seigle ou l’avoine.
D’autres plantes comme le quinoa qui est cultivé traditionnellement en Amérique du Sud, ont un marché en expansion, notamment dans le secteur de l’agriculture biologique.

  * Principales formes de consommation des céréales : 
       – en grains : riz, maïs, blé (souvent précuit), épeautre, orge, avoine, quinoa.
       – farine : blé tendre, seigle, épeautre, pour la boulangerie (pain, galettes) et la pâtisserie ;
       – semoule : blé dur (couscous, pâtes alimentaires, boulghour), maïs (polenta), fonio
       – bouillie : avoine (porridge : nourriture anglaise prise pour le petit-déjeuner)
       – flocons : avoine
       – pâtes alimentaires : blé dur, seigle, épeautre, riz.
Les graines de céréales, qui sont la famille d’aliments à la base de l’alimentation humaine, contiennent généralement :
    – des glucides, environ 70 % à 80 %, sous forme d’amidon ; 
    – des protéines (jusqu’à 15 % pour le blé dur) ;
    – des lipides en faible proportion (moins de 5 %), provenant du germe ; on peut extraire de l’huile végétale de certaines céréales ;
    – des sels minéraux.
La graine est entourée d’une cuticule essentiellement constituée de cellulose, le son.
Les céréales sont surtout intéressantes pour leur apport énergétique, sous forme de sucres lents. Elles sont aussi une source de vitamines et de fibres alimentaires. Leurs protéines manquent de certains acides aminés essentiels, comme la lysine ou le tryptophane. Certaines céréales contiennent une protéine particulière, le gluten, qui permet d’en faire du pain. On les appelle céréales panifiables : ce sont le froment, l’épeautre et le seigle).
La consommation de riz décortiqué (riz blanc) peut provoquer une carence en vitamine B1 ou thiamine, cause, en l’absence de complément alimentaire, du béri-béri. La consommation excessive de maïs, qui n’a pas subi le processus de nixtamalisation, peut conduire à une carence en vitamine PP, cause de la pellagre. Chez certaines personnes prédisposées, le gluten peut provoquer la maladie cœliaque, qui entraîne une atrophie de la muqueuse intestinale.
La récolte mondiale de céréales s’élève à 2,07 milliards de tonnes (année 2003). Cela représente une moyenne brute de 345 kg par habitant et par an (pour 6 milliards d’habitants au total), moyenne qui s’établit à 155 kg pour les céréales destinées à l’alimentation humaine.
 

Production mondiale de céréales :


Source FAO

  Superficie  
cultivée

  Rendement 

  Production 


Année 2003

(106ha)

(q)

(106t)

Maïs

141,2

45,0

635,7

Riz paddy

150,9

38,8

585,0

Blé

208,1

26,8

557,3

Orge

55,3

25,2

139,4

Sorgho

43,9

13,4

58,9

Millet

34,9

8,4

29,4

Avoine

13,0

20,1

26,2

Seigle

8,3

19,6

16,2

Triticale

2,9

34,6

10,0

Fonio

0,4

6,5

0,3

Ensemble des céréales

666,5

31,0

2 067,9

Principales céréales
   * Alpiste des canaries (Phalaris canariensis)
   * Avoine (Avena sativa)
   * Blé 
      – Blé amidonnier (Triticum dicoccum)
      – Blé dur (Triticum durum)
      – Blé tendre ou froment (Triticum aestivum)
      – Blé poulard (Triticum turgidum)
      – Engrain (Triticum monoccocum)
      – Épeautre (Triticum spelta) 
   * Coix (Coix lachryma-jobi) 
   * Éleusine cultivée (Eleusine coracana L.)
   * Fonio (Digitaria exilis)
   * Froment ou Blé tendre (Triticum aestivum) 
   * Kamut (Triticum turgidum ssp. turanicum) 
   * Maïs (Zea mays)
   * Millet commun (Panicum miliaceum) 
   * Millet des oiseaux (Setaria italica)
   * Millet japonais (Echinochloa frumentacea) 
   * Millet perle (Pennisetum glaucum)
   * Orge (Hordeum vulgare, H. distichum, H. spontaneum, H. irregulare) 
       – Orge perlée 
   * Riz (Oryza sativa) 
   * Riz sauvage (Zizania palustris)
   * Sarrasin (Fagopyrum esculentum) 
   * Seigle (secale cereale) 
   * Sorgho (Sorghum bicolor)
   * Teff (Eragrostis tef). 
   * Triticale (Triticum secale)
Avec l’essor agricole du début du XIe siècle, la surface des terres céréalières s’accroît en Europe occidentale : ce phénomène progressif s’appelle la "céréalisation". Par contre-coup, les superficies utilisées pour l’élevage tendent à diminuer en valeur relative. Il existe plusieurs sortes de céréales, cultivées sur un même terroir. Les documents médiévaux évoquent les «blés» (bleds) : ce terme générique recouvre en réalité un éventail de diverses céréales : il peut désigner le froment, mais aussi l’épeautre, l’orge, l’avoine ou le millet. Ces «blés» sont de qualité inégale : le blé dur s’oppose au blé tendre (froment) ; le blé blanc désigne le froment, le blé noir, le sarrasin. Les céréales que nous consommons aujourd’hui sont devenues très différentes. La préparation des céréales nécessite l’existence de meules installées dans les maisons paysannes. Au Moyen Âge classique, l’usage du moulin seigneurial est un monopole économique. Il donne lieu au versement d’une taxe au représentant du seigneur banal.

  * Le froment : blé semé en automne et moissonné en été, le froment est la céréale la plus cultivée au Moyen Âge classique. Il a remplacé progressivement l’épeautre de l’époque carolingienne. Le froment est la céréale noble par excellence : il donnait un pain de grande qualité et servait à la préparation des hosties.
  * L’avoine : tout comme le froment, il s’agit d’une céréale dont la progression s’explique par le développement de l’élevage, notamment des chevaux. Avec l’essor de la chevalerie aux XIe-XIIIe siècles, les besoins en avoine augmentent. Le ravitaillement constitue une problématique essentielle lors des périodes de guerre. Enfin, n’oublions pas que le cheval est également utilisé pour sa force de traction. Dans le nord de la France, il est de plus en plus employé pour les opérations de labour. L’avoine est consommée sous forme de bouillie. Céréale peu exigeante, elle ne pousse guère en milieu méditerranéen où les printemps sont trop secs.
  * L’orge est une céréale d’hiver, même s’il arrive qu’elle soit semée au printemps dans les régions méditerranéennes. Elle entre dans la fabrication de la bière et de la cervoise. Elle est donnée aux bestiaux et peut être panifiée avec du froment. Son importance
relative tend à diminuer au cours du Moyen Âge.
  * Le seigle est semé en hiver et pousse surtout en montagne. Sa farine permet de produire un pain noir de qualité médiocre.
  * Le millet (graminée) est une céréale de printemps et peut être plantée en rattrapage jusqu’en mai / juin.
  *Le méteil désigne un mélange de deux céréales cultivées sur une même parcelle. 
  * Le riz est cultivé dans les zones humides d’Espagne et d’Italie à la fin du Moyen Âge. On le retrouve sur les marchés des foires de Champagne.
Parmi les céréales africaines, le fonio ,Digitaria exilis, est considérée comme la plus ancienne graminée cultivée du Sénégal au Tchad. Ses particularités méritent d’être signalées : elle est de petite taille (80 cm); sa graine également petite mais riche en méthionine et cystine, acides aminés dont on peut constater la carence dans la majorité des céréales modernes , elle est plus riche en calcium et en éléments insulino-sécréteurs. Malgré de faibles rendements (600 à 700 kg/ha), le fonio est une culture de bonne garantie de récolte, de par son peu d’exigence et son adaptation aux conditions difficiles. C’est la sécurité alimentaire de bon nombre d’africains, première récoltée avec les variétés à cycle court et dernière dans le grenier grâce à sa graine résistante à toutes les agressions.
On distingue deux types de céréales, les céréales d’hiver et les céréales de printemps, selon le moment du semis. Les céréales d’hiver sont généralement semées à l’automne et passent l’hiver en dormance, tandis que les céréales de printemps sont généralement semées au printemps pour germer immédiatement.
Les plantes qui accompagnent les céréales à paille ("mauvaises herbes") sont dites messicoles.
Selon une étude américaine, le blé, le maïs et l’orge souffrent déjà du réchauffement climatique, amputant les rendements de 2-3 % chaque année.


LE SORGHO

Votre boulanger vous propose des nouveaux pains "surprises"…
Omniprésent : le blé            
Venu d’une "herbe folle", le blé est apparu (a été "domestiqué") il y a environ 10.000 ans dans le "croissant fertile" qui va de la Mésopotamie à l’Egypte en passant par la Palestine.
Il y a environ 4000 ans, le seul blé cultivé était l’ingrain, dont l’épi ne porte qu’un seul grain.
De mutations en recombinaisons, les Egyptiens introduisirent l’amidonnier, un blé à 2-3 grains, puis de sélections en hybridations, on en est arrivé au blé dur qui est le plus largement cultivé de nos jours.
Le blé commun moderne à six rangs et le blé d’épeautre à 4 rangs sont tous deux issus de l’ingrain.
Le Kamut, considéré comme blé ancestral, est lui aussi un blé "manipulé"…
Grâce à son grand stock chromosomique, le blé est extrêmement malléable sur le plan génétique, ce qui en fait une céréale polyvalente : on l’utilise pour la confection de produits de boulangerie, de pain, de semoule, de pâtes et d’amidons.
A noter que l’amidonnier et l’ingrain sont à nouveau cultivés en Suisse, en collaboration avec la Fondation Pro Specie rara (http://wwwcjb.ville-ge.ch/psr), dans le cadre de projets de promotion de la production biologique.
Terriblement manipulé depuis plusieurs milliers d’années, toujours cultivé de manière industrielle et contenant beaucoup de gluten, le blé est la céréale dont il faut le plus se méfier…
   Je vous présente ici un très joli espace avec notamment la recette des galettes de blé …
   Vous pouvez essayer, c’et très bon !

* * * Le problème du "gluten" :
Le gluten est une fraction protéique que l’on retrouve dans la farine de certaines céréales essentiellement constituées par les gliadines et les gluténines.
Dans le grain des céréales contenant du gluten, la vitamine E équilibre ce gluten. Lorsque le grain est moulu en farine et cuit (pour faire du pain, des pâtisseries, des pâtes, etc..), la vitamine E est détruite.
Le gluten forme alors une sorte de colle qui adhère aux parois de l’estomac ce qui a pour effet de favoriser les putréfactions intestinales et de réduire l’assimilation des vitamines et autres nutriments.
Les aliments composés par ces céréales ou par leurs dérivés comme les farines, les amidons, les flocons, le pain, les biscuits, les gâteaux contiennent tous du gluten. Mais on peut aussi trouver du gluten dans des aliments auxquels sont ajoutés de la farine ou de l’amidon soit dans la fabrication, soit au cours de la préparation.
La présidente de l’Association française des intolérants au gluten a déclaré : "Faute de précisions, nous devons rejeter tous les produits dont les étiquettes mentionnent "protéines végétales" ou encore "amidon modifié". Même un produit comme le chocolat, apparemment inoffensif, peut présenter des traces infimes de farine passée sur les tapis des usines pour que les tablettes ne collent pas."

Le pain essénien :
Par quoi remplacer le pain fait à base de céréales riches en gluten, moulues et cuites ? Par des pains crus dont le grain entier a été trempé puis grossièrement broyé (pumpernickel), car l’absence de cuisson garde intacte la vitamine E. Egalement par des pains faits avec des céréales germées, broyés et séchées au soleil ou au four à 35° maximum (pain essénien).


Grains contenant du gluten


Quelques graines ne contenant pas de gluten :

Tous les blés et Froment :

  • Blé dur,
  • kamut,
  • épeautre,
  • blé einkorn
  • Triticale (hybride de blé et de seigle)
  • Orge
  • Seigle
  • Avoine
  • Aramante (Amaramthas candata)
  • Arrowroot (Maranta arundinacea)
  • Châtaigne
  • Haricots
  • Lentille
  • Lin (Usitatissimum linn)
  • Maïs (Zea mays)
  • Manioc ou tapioca
  • Millets (tous les millets)
  • Noisette
  • Pois (tous les pois)

  • Pois chiche
  • Pomme de terre
  • Quinoa
  • Riz
  • Riz sauvage
  • Sarrasin
  • Sésame (graines)
  • Soja (Glycine max)
  • Sorgho ou millet africain
  • Tapioca ou manioc
  • Tournesol (graines)
  • Précieux : l’épeautre
    L’épeautre résulte d’un croisement de deux blés primitifs, l’amidonnier et l’ingrain. Sur le plan diététique, il est plus intéressant que notre blé ordinaire en raison du profil de ses acides aminés essentiels, dont il est très riche.
    Note personnelle : A la maison il n’y a pas que moi qui désire m’alimenter d’une certaine façon, mes enfants ont chacun leurs préférences -notre alimentation de base offre d’innombrables possibilités- mon fils aime bien le petit épautre que je cuis comme le riz.
    Le petit épeautre donne un grain tendre, qui peut être consommé tel quel, et a des valeurs nutritives supérieures au grand épeautre. Il est notamment très riche en magnésium, en phosphore et en calcium (autant dans 100g de grain que dans deux verres de lait !), et contient les huit acides aminées essentiels.

    Parfumé : l’épeautre vert
    Il s’agit de l’épeautre récolté au stade laiteux, avant maturité. Comme les grains contiennent encore 40% d’eau, ils doivent être immédiatement torréfiés. Ils sont exposés à cet effet à des températures de 110 à 160°, ce qui leur confère leur arôme typique de bois de hêtre fumé. L’épeautre vert est utilisé pour valoriser les potages et les soufflés, ou encore sous forme de galettes.

    Typé : le seigle
    Le pain de seigle se garde longtemps et se reconnaît à son goût prononcé. La farine est de couleur foncée. Parmi nos principales céréales, le seigle est la variété la plus sobre et la plus robuste.

    Tout jeune : le triticale
    Résultat d’un croisement entre le blé et le seigle, le triticale figurait pour la première fois en 1987 dans la liste des variétés de céréales. C’est avant tout une céréale fourragère, mais il a également acquis ses lettres de noblesse dans notre gastrononomie. Il peut être panifié seul ou en combinaison avec le blé.
    Note personnelle : Le seigle purifie le sang … il convient donc très bien pour les régime amiagrissant entre autre, pour la bonne santé des femmes, surtout à partir "d’un certain âge" où il est confortable de soulager son organisme. Protéine 12%, calcium, chlorophylle, fer, lécithine, magnésium, acide pantothénique, phosphore, potassium, acide aminé. Vitamines; A, B, C, E et K
    * * *Le chaume : Le mot paille désigne la partie sèche de la plante entre le rhizome et l’épi, plus généralement ce terme définit la tige sèche ou chaume des céréales (blé, avoine, seigle, orge, sorgho,…), elle est constituée de cellulose, de lignine et de silice, les espaces remplis d’air à l’intérieur du chaume lui confèrent un bon pouvoir isolant.

    Très digeste : l’avoine
    L’avoine était encore au Moyen Age la plus courante des céréales comestibles en Europe centrale, avant d’être détrônée par le seigle et le blé. Utilisée non seulement dans les müeslis et le porridge, mais également dans la boulangerie, elle se distingue des autres céréales par sa grande valeur nutritive. C’est en effet l’une des céréales les plus riches en protéines et en matière grasse, et qui vient en tête quant à sa teneur en éléments vitaux.
    L’avoine renferme par exemple beaucoup de calcium, de fer, de silicium, de zinc, de manganèse, ainsi que les vitamines B1 et E. Grâce à ces qualités et parce qu’elle est très digeste, l’avoine est particulièrement recommandée pour les nourrissons et les enfants, de même que pour les personnes souffrant d’affections gastro-intestinales.

    Multifonctionnel : le sarrasin
    Cultivée en été, cette plante annuelle exempte de gluten est assimilée à une céréale bien qu’elle fasse partie de la famille des polygonacées (oseille, rhubarbe…).
    La graine comestible est de grande valeur nutritive en raison de sa teneur élevée en acides aminés vitaux, en vitamines B, E et en minéraux tels que potassium, calcium, phosphore, magnésium, fer et fluor.
    Le sarrasin constitue l’une des meilleures sources de protéines végétales de premier choix et faciles à digérer.
    Ses qualités nutritives en font un ingrédient idéal pour la fabrication de toute une gamme de produits alimentaires.
    Au Japon, la farine de sarrasin est mélangée à celle d’autres variétés de céréales pour produire des nouilles soba, un mets traditionnel. 
    En Amérique du Nord, le sarrasin sert à produire des tablettes de chocolat et des aliments de collation.
    Avec le sarrasin, on fait des bouillies, des crêpes, des galettes, des quenelles et des tartes. Grillé, il peut être incorporé aux müeslis ou accompagner des plats de viande.
    Les industries pharmaceutique et nutraceutique mènent une recherche innovatrice sur l’utilisation éventuelle du sarrasin pour abaisser le taux de cholestérol et combattre le diabète.
    Tout savoir sur le sarrasin ici … le sarrasin est excessivement riche pour la santé.

    Plat principal : le riz
    Le riz occupe une place à part, car cette céréale têtue ne se laisse pas manipuler génétiquement et revient toujours à sa forme originelle. De plus, et c’est là un argument capital, on ne fait pas de pain avec le riz, on le cuit à l’eau (le quinoa aussi), donc à une température ne dépassant pas 100° C.
    Le riz est l’une des plus ancienne plantes cultivées.
    Il est utilisé pour les plats principaux ou comme garniture, pour les potages, les salades, les mets sucrés.
    On en fait du vinaigre, du vin et de l’eau-de-vie.
    Selon la forme du grain, on distingue le riz long grain qui reste sec à la cuisson, le riz à grains moyens, courts et bombés, absorbant bien le liquide, et enfin le riz à grains ronds qui se ramollissent et deviennent collants à la cuisson, ce qui est idéal pour les desserts.
    – Le riz cargo (paddy) est un riz non décortiqué, sa couleur est foncée et il est encore très riche en éléments nutritifs (vitamines B1 et B2, beaucoup de substances minérales et de ballast). Il est relativement long à cuire.
    Après ablation des glumes et des glumelles, on obtient le riz entier (riz brun), encore recouvert de son tégument qui se présente sous forme d’une pellicule argentée. Il renferme 2,2% de matière grasse, ainsi que les vitamines B1 et B2.
    – Le riz blanc a perdu son tégument et son germe au cours du brossage et du polissage. Il se conserve plus longtemps, mais sa teneur en vitamine B2 est plus faible et il a peu de goût.
    – Le riz parboiled est cuit à la vapeur et sous pression avant d’être conditionné. Après ce traitement, les vitamines se retrouvent à l’intérieur du grain et ne sont dès lors pas éliminées par le polissage.
    – Le riz long complet de camargue est un riz entier débarrassé de son enveloppe extérieure. Ce riz est cultivé de façon biologique en Camargue. Il est récolté très mûr pour que son goût s’affirme et est lentement séché sous l’effet du soleil et du mistral.
    – Le riz complet est le plus nutritif de tous. Il recèle dans son enveloppe de son beige beaucoup d’éléments nutritifs dont de nombreux vitamines et acides aminés. Il cuit lentement pendant près de 30 minutes dans l’eau bouillante. Avec sa saveur plus prononcée que celle des autres riz, il accompagnera agréablement vos recettes de viandes et de poissons.

    Exotique et rare : le riz sauvage
    Le riz sauvage n’est pas une céréale, mais une graminée sauvage.
    Rares et très prisés pour leur goût de noix, corsé et aromatique, ses grains noirs allongés sont une délicatesse qui se paie cher.
    L’histoire du riz sauvage est très ancienne. Au Canada, les Algonquins et les Sioux l’appelaient manomen et le récoltaient déjà des centaines d’années avant l’arrivée des Européens en Amérique. Les premiers explorateurs s’y fiaient pour se sustenter au cours de leurs voyages dans les terres sauvages plus au nord.
    Le riz sauvage ne fait pas vraiment partie de l’espèce du riz, mais est plutôt la graine d’une graminée aquatique appartenant au genre Zizanie aquatique. Il existe plusieurs variétés de riz sauvage, dont la zizanie des marais (Zizania palustris), la variété Interior, la zizanie aquatique (Zizania aquatica), la zizanie naine et le riz sauvage du Texas.
    Seule céréale indigène du Canada, le riz sauvage est l’unique graminée sauvage canadienne qui repousse à partir de la semence originale chaque année et qui produit un grain de taille suffisante pour la consommation humaine.
    Le riz sauvage pousse principalement dans les eaux peu profondes en bordure des rivières et des ruisseaux et, dans une moindre mesure, dans les lacs, où le courant est relativement lent et constant.
    Le fait que le riz sauvage canadien soit cultivé et transformé sans l’ajout d’aucun produit chimique ni additif en fait un aliment naturel unique en son genre.
    La valeur nutritive et l’inimitable goût de noisette du riz sauvage en font d’ailleurs un aliment très recherché.
    L’analyse nutritionnelle montre que le riz sauvage est faible en calories et en gras tout en étant riche en protéines et en lysine, un acide aminé dont la présence dans les céréales est souvent limitée. De plus, il contient beaucoup de fibres et d’amidon, ainsi qu’une vaste gamme de minéraux et de vitamines, en particulier de la riboflavine et de la niacine.
    On le sert souvent comme plat d’accompagnement et il rehausse de nombreux autres aliments. Il se marie particulièrement bien au gibier comme le canard et la venaison. Il figure aussi dans des soupes et des farces, et aussi comme ingrédient principal de certaines salades.
    Lien vers un site joli joli avec recettes -galettes de blé notamment, c’est bon ! essayez

     

    Délicieux et nutritif : le quinoa
    Déjà cultivé 5.000 ans avant J-C., le quinoa est un trésor nutritif !
    C’est une petite graine ronde, toute blanche, cultivée depuis des millénaires dans la Cordillère des Andes à plus de 3.000 mètres d’altitude, et qui sert de base à la nourriture de milliers de Boliviens.
    Son grain contient 13% de protéines, bien plus que les autres céréales. Ces protéines apportent tous les acides aminés essentiels, surtout la lysine (qui est totalement absente des autres céréales), l’arginine et l’histidine… des minéraux sous forme assimilable, tels le calcium, le magnésium et le fer, plus tout le groupe des vitamines B, et des acides gras essentiels polyinsaturés en quantité très élevée.
    Exempt de gluten, le quinoa, la céréale des Incas, se cuit comme du riz et se prépare de plus de 27 façons différentes …
    Il est facile à préparer, très digeste, et pourtant plus nutritif que le riz, le blé ou la pomme de terre.
    La graine de quinoa germe très vite (en un ou deux jours), ses petits germes ont un goût très délicat et la germination n’altère pas leur potentiel vital.
    Mangez du quinoa ! C’est excellent, nutritif, et de plus, cela aide directement les paysans boliviens et les encourage à poursuivre cette antique culture.

    Note personnelle : Vous trouverez des pâtes au quinoa dans la marque Leclerc qui sont excellentes … au rayon commerce équitable.
    Le mélanger dans un potage est très agréanle, etc …  

    Le maïs :
    Originaire d’Amérique centrale, le maïs était il y a 7000 ans une petit plante dont l’épi mesurait 2,5 centimètres, et dont le grain avait la dimension d’un grain de riz.
    A force de multiples sélections, mutations et hybridations, le maïs est devenu une
    graminée annuelle de taille imposante (2 à 6 mètres de hauteur avec des épis pouvant atteindre plus de 20 centimètres…)
    Sa teneur élevée en glucides et en corps gras le rend facilement périssable après la mouture.
    Il est utilisé comme garniture dans toutes sortes de préparations, pour les mets sucrés, les corn flakes, les bouillies, le pain, pour la fabrication du sucre de raisin et de l’huile de germe de maïs.

    Note personnelle : Dans ma Bresse natale, on fait les gaudes ! Mais ce n’est pas à mon goût … Du fait de la mauvaise conservation de la farine de maïs, elle est grillée. C’est avec cette farine grillée que l’on prépare les gaudes en les mélangeant à du lait, et comme pour l’orge, cette préparation restait au coin du fourneau une bonne partie de la journée avant d’être dégustée … Dans mon pays elle est toujours commercialisée, et fait partie du patrimoine … 

    Il existe plusieurs variétés de maïs :
    Celle que nous consommons est le maïs doux (ou sucré) qu’il soit en épi frais que l’on fait griller ou en égrené et en boîte.
    Farine et semoule de maïs s’utilisent pour certaines préparations régionales françaises, pour la polenta italienne ou les tortillas mexicaines. La Maïzena est, comme son nom l’indique, de la fécule de maïs.
    C’est avec du maïs que l’on fait le pop-corn : les grains sont éclatés avec du sucre.
    Les protéines du maïs sont déficientes en certains acides aminés essentiels (lysine et tryptophane). C’est sans importance quand on le consomme au cours d’un repas où se trouvent viande ou poisson qui en sont riches, mais cela peut poser des problèmes chez les végétariens.
    Le maïs contient une antivitamine PP. Cette substance fut à l’origine de la pellagre, maladie de carence en vitamine PP qui fit des ravages dans les populations où la nourriture était essentiellement à base de maïs.
    Le maïs est assez riche en magnésium et surtout en carotènes antioxydants. Il ne contient pas de gluten. Seul, il n’est pas panifiable. Mais c’est avant tout une plante fourragère. 

    Alpiste des Canaries :
    En raison de leur teneur élevée en protéines, en huile et en gras non saturés, les graines d’alpiste des Canaries offrent d’excellentes possibilités dans le domaine de l’alimentation.
    On peut les utiliser dans les pains multigrains et les condiments,
    et en tant que substitut de matières grasses grâce à leur teneur élevée (84%) en huile alimentaire non saturée.
    Actuellement, les graines d’alpiste des Canaries, en provenance du Sud de l’Europe et du Moyen-Orient, constituent un composant majeur des mélanges fourragers pour les oiseaux en cage ou sauvages, et servent presque exclusivement à nourrir les oiseaux, mais on prévoit une très importante percée sur les marchés de la consommation humaine.


    Note personnelle : Ah ça c’est une graine précieuse pour les oiseaux de volières … très prisée des perruches, et relativement plus chère que les autres …
    "L’alpiste est une plante de la famille des Poacées (graminées), cultivée comme céréale secondaire pour ses graines appréciées des oiseaux.
    Nom scientifique : Phalaris canariensis L., famille de Poacées, sous-famille des Pooideae, tribu des Aveneae.
    Noms communs : alpiste, alpiste des Canaries, blé des Canaries, millet long. de : Kanariengras, en : canary grass, es : alpiste, it : scagliuola, canaria."
    Plante annuelle à tiges dressées de 40 cm à 1 m de hauteur ;
    feuilles de 5 à 8 mm de large ; inflorescence en forme d’épi ovoïde.
    Cultivé dans les régions méditerranéennes : Afrique du Nord, Maroc, Iles Canaries, Açores, Madère.

    Le lupin :
    Cultivé depuis plus de 4 000 ans, le lupin est une légumineuse, comme le pois, le soja ou la fève. Traditionnellement, la graine est employée dans l’alimentation humaine pour sa forte teneur en protéines.
    Des graines ont été retrouvées dans les pyramides égyptiennes. La civilisation maya en a également fait usage.
    L’Europe reconnaît à présent l’intérêt de ce protéagineux prometteur et cultivable sur nos sols. Le lupin, comme toute les légumineuses, récupère l’azote de l’air, le recycle dans le sol et limite les apports d’engrais pour les cultures. C’est une plante rustique et résistante qui supporte très bien l’absence de traitements insecticides et fongicides.
    Il est assurément, parmi les sources de protéines biologiques, la culture la plus adaptée à l’Europe de l’Ouest
    Il existe de nombreuses espèces de lupin, mais trois seulement sont utilisées dans l’alimentation humaine : le lupin blanc (albus) le plus répandu en France, le lupin bleu (angustifolius) cultivé en Australie, et le lupin jaune (luteus) le plus répandu en Europe centrale.
    Les graines de lupin blanc lisses et comprimées sont les plus consommées, car elles sont exemptes de substances toxiques et ne nécessitent pas une longue préparation. On les mange arrosés de jus de citron, avec ou sans leur peau, on peut aussi les servir nature en amuse-gueule, comme en Italie et au Moyen-Orient. Ils sont très nourrissants.
    Il est consommé sous forme de graine saumurée, comme l’olive, dans le sud de la France, au Portugal et dans le Maghreb (c’est le trimoçço portugais et le tramoussos algérien).
    Il est également utilisé dans le bassin méditerranéen et plus largement en Amérique du Sud sous forme de semoule pour confectionner des galettes.
    En Allemagne, dès le début du siècle dernier, le lupin a constitué une source protéique de choix dans l’alimentation humaine.
    La farine de lupin a été réintroduite en France dans les années 1990, avant tout pour ses propriétés nutritionnelles :
            * Excellente teneur en protéines qui sont très bien assimilées ;
            * Contient les acides aminés indispensables dont une teneur élevée en phosphatidylcholine et en lysine :
            * Haute teneur en fibres, connues pour leurs effets bénéfiques sur le transit intestinal et la prévention de certaines maladies du colon :
            * Présence en quantité importante d’antioxydants naturels, dont les tocophérols :
            * Bonne teneur en acides gras oméga 6 et oméga 3 (ratio 2.5/1) très bien équilibrés.

    Nutritive : l’amarante
    Egalement exempte de gluten, l’amarante n’est pas à proprement parler une céréale, mais elle est utilisée comme telle. Elle fait partie de la famille des trèfles.
    Riche en vitamines A et B, en acide folique, en vitamine C et en minéraux tels que calcium, fer, cuivre, magnésium et phosphore, on y trouve toute la gamme des acides aminés essentiels en quantités très équilibrées.
    L’amarante associée aux légumes est à la base de savoureuses recettes.
    Sa saveur est légèrement épicée. La farine d’amarante rend les pâtisseries plus humides et plus sucrées, on s’en sert pour préparer biscuits, crêpes ou gaufres, on la combine à de la farine de blé pour confectionner pains et gâteaux levés. L’amarante complète bien les céréales, les légumineuses, les noix et les graines.
    Elle contient deux fois plus de fer et quatre fois plus de calcium que le blé dur. 
    Les Amarantes (ou Amaranthes) sont des plantes annuelles de la famille des Amaranthacées appartenant au genre Amaranthus, dont certaines espèces sont cultivées comme plantes ornementales pour leur floraison en épis spectaculaire,
    et parfois comme plantes potagères, pour leurs feuilles comestibles à la manière des épinards ou pour leurs graines. Certaines espèces sont des mauvaises herbes communes dans les champs cultivés.
    Le genre Amaranthus comprend de nombreuses espèces, originaires principalement des régions tropicales et tempérées d’Amérique et d’Asie.
    Recette & conseil dans la catégorie des fleurs comestibles ou ici : http://blogbio.canalblog.com/archives/2006/09/07/2609569.html
    En remplaçant une partie de la farine dans une recette par des graines d’amarante moulues, le gâteau serait édulcoré (permettrait de sucrer le gâteau et de ne pas ajouter de sucre), en lui conférant un indice glycémique très faible.
    L’amarante est riche en fer. L’amarante contient de la lysine un acide aminé rare dans les céréales. Elle ne contient pas de gluten.
    L’amarante a une saveur légèrement épicée.

    On peut en trouver dans certaines boutiques bio.
    Elle est facile à cultiver dans son jardin.


    Riche : le millet
    On en connaît chez nous deux représentants : le millet commun et le millet perlé.
    Le millet est une grande source de vitamines B1, B2, A et C, de calcium, de potassium, de magnésium, d’acide silicique, de sodium, de fluor et de fer. Riche en corps gras et en protéines, il est avec l’avoine la céréale dotée de la plus grande valeur nutritionnelle. Autre avantage : au lieu d’être concentrés uniquement dans les couches externes, les nutriments sont répartis dans tout le grain. Exempt de gluten, le millet est l’une de nos plus anciennes céréales domestiques et il est très apprécié de ceux qui préconisent une alimentation saine et naturelle.
    Le millet peut remplacer la plupart des céréales. On l’incorpore aux potages, aux croquettes, aux tourtières, aux puddings et au müesli. Moulu, on se sert du millet germé pour enrichir des aliments, on l’intègre aux pains, tartes, muffins et biscuits. La qualité de ses protéines est généralement supérieure à celle du blé, du riz et du maïs. C’est une des rares céréales alcalinisantes, elle est facile à digérer et peu allergène.
    Recette des galettes de millet sur ce blog.

    Le kamut : Riche en protéines
     Le Blé de Khorasan appartient à la famille des Poaceae, et plus particulièrement au genre Triticum (blé). Considérée comme l’ancêtre du blé dur, celle-ci fait partie de l’agriculture biologique,
    puisque contrairement à notre blé, elle n’a subi aucunes modifications génétiques, et n’a ni besoin de fertilisants ni de pesticides pour se développer. Cette céréale a pour nom commercial Kamut.
    – Le kamut est un très ancien parent du blé dur qui nous vient de l’Egypte ancienne. Après être tombé dans l’oubli, retrouvé dans les pyramides, il est à nouveau cultivé depuis 1990. Son épi peut porter trois fois plus de grains que celui du blé. Le grain renferme jusqu’à 40% de plus de protéines et de sels minéraux que les blés classiques, et s’avère beaucoup plus riche en acides gras insaturés que ces derniers. Il contien du gluten.
    Au goût de noix, le kamut est apprécié pour ses remarquables qualités de panification.

    La lentille :
    Très courante dans nos pays, elle présente une haute teneur en fibres,
    constitue une excellente source de glucides complexes,
    est riche en protéines, en vitamine B et en minéraux,
    et contient peu de sodium et de gras.
    La lentille sert souvent d’allongeur ou de substitut pour la viande
    en raison de sa forte teneur en protéines et de sa qualité.
    Les lentilles sont entre autres utilisées pour les salades,
    les soupes, les ragoûts et les mets en cocotte ou végétariens.

    Mention particulière : Le soja.
    Note personnelle : Non pas pour moi, je le mets en dernier, je n’aime pas le soja … je suis gauloise dans mes goûts, et il est bien évident qu’il est toujours préférable de consomer ce qui pousse chez soi ! …
    Avec le soja nous engraissons l’amérique … à bon entendeur salut ! Oui je prône le boycotte du soja depuis toujours …
    Mais informez-vous tout de même avec ce qui suit, et faites vous votre propre opinion …

    Originaire d’Asie, le soja est une légumineuse cultivée depuis plus de trois mille ans en Chine, au Japon et en Corée, et a commencé à être exploité en France au début de ce siècle.
    Premier oléagineux au monde, il occupe aujourd’hui une place privilégiée dans les perspectives alimentaires planétaires, car il faut 6 fois moins de terre pour produire un kilo de protéines de soja que pour produire un kilo de protéines animales.
    D’autre part, le soja, comme d’autres légumineuses, présente de nombreux atouts pour l’agriculture biologique et la préservation de l’environnement. Il fixe l’azote atmosphérique, absorbe l’azote minéral présent dans le sol, et ne demande pas de compléments d’engrais. Sa résistance aux parasites et aux maladies permet de le cultiver aisément sans pesticides et autres traitements chimiques.
    Cueilli jeune, il se mange seul ou dans sa gousse. Il est excellent dans les mets mijotés. Le haricot séché est utilisé comme les autres légumineuses, mais il est important de bien le cuire.
    Excellente source de protéine végétale, (les 10 acides aminés essentiels que le corps ne peut synthétiser sont présents en quantité satisfaisante dans les protéines de soja) de minéraux (notamment calcium et magnésium), riche en acides gras polyinsaturés (plus de 60%), le soja est un aliment profondément équilibrant.
    Mais c’est également son contenu en isoflavones qui suscite l’intérêt pour le soja. Les isoflavones de soja sont la génistéine, la daidzéine et leurs composés. Ces isoflavones ont des propriétés antioxydantes importantes et ont une structure semblable aux oestrogènes. Elles auraient un rôle protecteur à jouer dans plusieurs processus biologiques.
    Excellent pour la santé, le soja est également utilisé comme substitut de café et on le transforme en protéines texturées qui remplacent la viande.
    Le haricot de soya est un complément idéal aux céréales. Il est bénéfique pour le foie, reminéralisant et énergétique, il contribue à abaisser le taux de cholestérol et contient des composés potentiellement anticancéreux.

    Site source : Atelier Energie et Santé
    Le prochain billet est entièrement consacré à l’orge … 

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    3 réponses à “Les Céréales « naturelles »

    1. C\’est toujours d\’actualité!! Ton billet est riche en science, je viens d\’apprendre plein de choses!! amitié, cerise

    2. Merci Thierry, j\’ai appris et compris les graines lorsque j\’élevais (soignais) des oiseaux justement comme toi. C\’est un beau jour le 8 Décembre … mais reviens quand tu veux !Amicalement*DoMica*

    3. Site très interressant, pour les proprietés des graines, dans mon cas, utiles a l\’elevage de certains oiseauxBravo.cardueline13@wanadoo.fr

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