Olives Primeurs de Nyons

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L’huile d’olive Bien qu’elle ne retienne pas tellement mon attention -elle est très grasse, elle coûte chère et pour avoir une huile d’olive thérapeutique il faut carrément se ruiner- je veux bien en parler aujourd’hui. Les romains déjà préparaient des huiles avec des olives à différents degrés de mûrissement, ils en avaient toute une panoplie, les olives très mûres servaient à confectionner l’huile ordinaire pour les gens du commun …
Actuellement, nous entendons parler d’huiles AOC, toute nouvelle :
celle de Nyons.
Certains producteurs de cette région peuvent fournir des huiles qui soignent véritablement, elles sont amères et d’un coût prohibitif pour mettre en cuisine, la qualité du fruit étant praticulièrement soignée.

Je vous cite toutes les huiles alimentaires que j’utilise
– couramment et à fins thérapeutiques –
dans deux autres de mes billets :
* **.
Ici je veux simplement vous inviter à  :

La Fête de l’Olive piquée à Nyons

L’olive, noyau des festivités.

Après le Beaujolais primeur, le thé primeur de Francis, voici la fête de l’olive piquée à Nyons. Les olives piquées au sel sont des olives noires fraîches que l’on déguste au moment de la récolte, peu avant Noël, dans la région de Nyons. Alors qu’il faut attendre six mois pour consommer une olive préparée en saumure, les olives piquées peuvent être dégustées huit à douze jours après la récolte, pour les fêtes de fin d’année, par exemple. Perforée dès la cueillette, l’olive est saupoudrée de sel fin qui la fait « pleurer » pour en expulser l’amertume. Cette préparation, qui confère au fruit un goût vif de noisette et de pruneau, est reconnue par une appellation d’origine contrôlée depuis 1994. Une belle revanche sur la nature puisqu’en 1956, une rude nuit d’hiver ravagea la moitié des oliveraies.
Alors que les Olivades célèbrent l’olive noire en saumure tous les mois de juillet, le syndicat de l’olive noire de Nyons, l’AFIDOL (association française interprofessionnelle de l’olive), l’institut du monde de l’olivier ainsi que la ville de Nyons s’allient, depuis cinq ans, pour mettre à l’honneur l’olive primeur, renouvelant ainsi une tradition de Noël..

Cueillette, piquage et pressage :

Cette journée du 17 décembre sera riche en saveur et en découverte, ou ne sera pas ! Gourmets, gourmands, amoureux de la nature ou simples curieux trouveront leur bonheur parmi les différentes activités proposées par les organisateurs. Côté palais, on commencera les festivités par un marché aux olives piquées et aux produits oléicoles en présence d’une douzaine d’exposants, le tout suivi de dégustations de ces perles noires, bien sûr, mais aussi d’huîtres de Bouzigues (de 10 h à 18 h, place de la Libération). À 11 h 30, sur le parvis de l’office de tourisme, les visiteurs pourront goûter les premières olives piquées et des crus de côtes-du-Rhône. Les cordons bleus peuvent tester leur talent en s’inscrivant au concours de cuisine et réaliser le meilleur cake aux olives noires (de Nyons, bien évidemment) ou la meilleure confiture… aux olives noires de Nyons ! (inscription avant le 16 décembre à 14 h auprès de l’AFIDOL).

Côté pratique , les visiteurs qui apporteront leurs olives fraîchement récoltées pourront les piquer sur place en présence d’un oléiculteur qui leur prodiguera ses précieux conseils (deux séances de piquage, de 10 h à 12 h 30 et de 16 h à 17 h). Les autres pourront s’initier à la fabrication de tapenade, cette purée d’olives et d’anchois si typique du Midi de la France, ou participer aux ateliers « de l’oliveraie au moulin » : cueillettes des olives en compagnie de professionnels, puis découverte de la fabrication de l’huile d’olive au moulin (deux ateliers de deux heures, à 9 h 30 et à 15 h, inscription jusqu’au 17 décembre à 14 h 30 auprès de l’AFIDOL ; participation de 2 €). Une visite commentée du sentier de l’olivier, un chemin pédestre bordé d’oléacées, permettra également de découvrir un patrimoine oléicole et architectural hors du commun. Et pour finir, après vous être rempli le ventre de toutes ces bonnes choses, des conférences et lectures (on vous laisse deviner le thème !) vous donneront l’occasion de nourrir votre esprit.

Un lien sur la Préparation des olives

Les futures Olives … Les Fleurs de l’Olivier
Jacques Dassié Archéologie aérienne La Technique photographique
Site :
http://www.archaero.com/macrojardin.htm

N E W S        N E W S        N E W S

L’huile d’olive, un « or jaune »

LE MONDE   24.05.06 : http://www.lemonde.fr/web/article/0,1-0@2-3238,36-775460@51-628868,0.html

Il est de bon ton de parler de l’huile d’olive comme on parle d’un vin. Et comme il n’existe pas une, mais des huiles d’olive, 20 000 personnes ont goûté celles apportées par les petits producteurs venus pour les 8es Journées méditerranéennes de l’olivier, qui se sont tenues à Nîmes (Gard) du 19 au 21 mai. Bien qu’encore modeste, ce marché oléicole de France gagne en ampleur à mesure que grandit l’engouement des consommateurs pour ce produit. L’huile d’olive est souvent associée aux salades. On l’allonge aussi sur les plats au four et on l’utilise pour parfumer pâtisseries et entremets. Le fait de presser ce fruit de forme oblongue pour obtenir de l’huile ne date pas d’hier : des témoignages remontant au VIe siècle avant J.-C. ont été découverts en Phénicie, en Syrie et en Corse. Mais depuis la proclamation des vertus diététiques du régime crétois, au milieu des années 1990, l’huile d’olive a cessé d’être considérée comme une simple matière grasse pour devenir un accessoire culinaire à la mode. En France, la consommation (1,6 kg par Français et par an) a été multipliée par 5 en quinze ans. Ses bienfaits sont avérés. Chauffée, elle perdra ses arômes, sauf jusqu’à 180 °C, ses vitamines E (bonnes pour la peau) et pro-A. Elle est, de plus, composée d’acides gras polysaturés et mono-insaturés, jugés bénéfiques dans la prévention des maladies cardio-vasculaires. Si l’huile d’olive est principalement vendue, autour de 5 euros le litre, dans les supermarchés, sous des marques industrielles comme Puget ou Carapelli – qui assemblent, pour stabiliser le goût et la couleur, des jus d’olives produites à grande échelle dans des plantations d’Espagne, de Tunisie ou de Turquie -, un marché des huiles de terroir est en train de se développer dans les épiceries fines, les marchés artisanaux et quelques enseignes spécialisées. Localement, on l’appelle le « nouvel or jaune ».

– pressée à froid : à moins de 27 °C, sans adjonction d’eau chaude ni utilisation d’une source de chaleur qui, en chauffant le dépôt solide issu de la pression, permet de gagner quelques litres supplémentaires.
– vierge : aucune substance n’a été ajoutée ni aucun conservateur ni vitamine.
– extra moins de 0,8 % d’acidité.
– non filtrée permet de conserver tous les arômes, mais doit être consommée plus rapidement.
– filtrée permet d’obtenir une huile transparente.

Qu’elles soient de Provence, de Nîmes, de Nyons, de Sicile, de Corse ou de Toscane par exemple, ces productions régionales présentent une palette aromatique variée qui change chaque saison. En France (0,2 % de la production mondiale), quelques milliers de producteurs cultivent des oliviers en Languedoc-Roussillon, Provence-Alpes-Côte d’Azur et dans une partie de Rhône-Alpes. Leurs huiles, dotées d’une image haut de gamme, sont commercialisées autour de 15 euros la bouteille. Issues d’une trentaine de variétés de fruits, elles ont obtenu 7 appellations d’origine contrôlée (AOC). Les olives peuvent être cueillies vertes à partir du 10 novembre ou noires jusqu’à fin décembre. Elles sont immédiatement pressées puis malaxées afin de révéler tous leurs arômes. Les moulins traditionnels ne les filtrent pas, ce qui explique la robe troublée de certaines huiles.

DES MÉLANGES DOUTEUX

Depuis l’obtention en 2004 d’une AOC pour l’huile d’olive de Nîmes, les producteurs gardois, encouragés par la chambre syndicale d’agriculture et la ville de Nîmes, abandonnent progressivement leurs vignes – dont ils ne peuvent plus vivre – pour « faire de l’olive ». Soucieux de prendre de court les Chinois qui depuis trente ans cherchent à en produire, ils replantent les vergers abandonnés, réapprennent à tailler les arbres de leurs grands-pères (qui donnent leurs premières olives vers 7 ans pour ne tarir jamais) et réhabilitent les moulins et pressoirs. Ils réapprennent aussi à soigner la picholine, cette grosse olive verte qui craque sous la dent et entre à 70 % minimum dans la composition de l’huile nîmoise. « On ne va pas concurrencer l’Espagne,reconnaît Jean-Michel Teulade, président du Syndicat des oléiculteurs du Gard. On travaille juste un produit à forte identité, très haut de gamme. » Les cycles naturels sont respectés et l’agriculture est raisonnée : il faut en moyenne 6 kg d’olives pour obtenir 1 litre d’huile, un arbre donne de 3 à 12 kg par an, et parfois une année sur deux seulement. Le prix est en conséquence.

Les procédés et les exigences de qualité ont évolué depuis le gel de 1956, qui décima les plantations du sud de la France. Désormais, tout est fait pour éviter une concurrence malsaine. Car, portés par l’enthousiasme de consommateurs non avertis, les mélanges douteux et les appellations fantaisistes ont en effet fleuri. « Il y a beaucoup d’arnaques sur les marchés, affirme Olivier Baussan, fondateur de l’enseigne Oliviers & Co (70 magasins dans le monde et 20 nouveaux cette année). On voit des gens vendre à des touristes de la deuxième pression espagnole pour de la première pression provençale. » La deuxième pression est interdite en France depuis les années 1970.

Il n’existe pas non plus des millésimes ou des grands crus. L’huile ne vieillit pas et doit être consommée dans les six mois après l’ouverture de la bouteille, au risque de devenir rance. Mieux vaut préférer aux bidons de 5 litres les petits contenants qui l’abritent de la lumière, de la chaleur et de l’oxygène. Même posée sur une table, une bouteille d’huile d’olive doit être bouchée.

Il faut aussi éduquer les palais. Les huiles peuvent être fruitées vertes, ardentes et assez poivrées en fond de bouche, renvoyer aux arômes d’artichaut, de pomme verte ; les fruitées mûres, plus douces, mêlent les arômes d’amande fraîche, de fruits rouges ou jaunes à ceux du tilleul. Et les fruitées noires (rares) renvoient aux arômes de cacao, de champignons ou parfois de vanille.

Pour mieux vendre leur travail, les producteurs soutenus par les trois villes de Nîmes, Mirandela (Portugal) et Baena (Espagne) et financés par l’Union européenne cherchent à développer un nouveau tourisme oléicole sous la mention Terra Oléa (www.terra-olea.org). « Là où l’olivier renonce, finit la Méditerranée », écrit Georges Duhamel.

Florence Amalou   Article paru dans l’édition du 25.05.06

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Connaissiez vous les huiles de Grigons ?
(Grignons : résidus après les diverses pressées traités par solvant, donnent une huile de moindre qualité dont une partie est raffinée pour consommation, le reste étant destiné à la chimie.)

Il faut savoir que l’on trouve des huiles d’olive raffinées, des huiles d’olive, des huiles de grignons d’olives brutes, des huiles de grignons d’olives raffinées et des huiles de grignons d’olive.

Pour bien choisir vos huiles lisez bien les étiquettes :
pour donner toutes garanties de qualité l’étiquetage doit comporter ces précissions :
• huile vierge de première pression à froid ,
• graines issues de l’agriculture biologique

fuir toutes les autres appellations telles :
• vierge,
• première pression à froid raffinée,
• naturelles…

Une huile de première pression à froid de qualité est toujours vendue en bouteille de verre opaque avec une fraîcheur garantie par une date limite
Elle a toujours une couleur, une odeur et un goût agréable (le contraire signifie qu’elle a été extraite à température trop élevée (degré d’extraction)
Elle se conserve au frais, dans sa bouteille opaque hermétiquement fermée.

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Retour à la table des matières de l’alimentation.

– Petit passage ce Dimanche 13 Déc. 2009 –
En ce moment, notre amie Tuffette ramasse ses olives, et elle nous fais partager
sa cueillette par ici, vous verrez comment elle prépare ses olives !
A bientôt …

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4 réponses à “Olives Primeurs de Nyons

  1. Bonjour Dominique, le calendrier complet, sympa; la sainte Barbe est aussi la fête des pompiers, et bien sur la protectrice; je connais pour avoir été pompier bisous bon dimanche (pluvieux chez moi)

  2. TENDRESSE HUMAINE

    bonjourtres interessant cette approche multiculturelle amities

  3. bjr, merci de ton passage c\’est très gentil d\’avoir laissé un com. ton blog est pas mal non plus et de très belles photos egalement bonne continuation bisous

  4. Kikoo…Sympa ton blog… Bonne continuation. Biz Annabelle

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