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Volailles de Bresse – le Concours suite

Voici le compte rendu des Glorieuses de Bresse à Louhans qui sont l’un des concours agricoles les plus important au monde !
Il y a également l’album photos intitulé les Glorieuses de Bresse que vous pouvez regarder.
Et …
… Pour les retardataires, voici sous ce lien  la "Première partie"   …

Le premier concours de volailles a eu lieu à Bourg-en-Bresse le 23 décembre 1862.

Après une longue absence d’environ vingt bonnes années, je suis retournée dans mon pays à l’occasion de ces Glorieuses.
Si la salle n’a pas changée, il en va tout autrement de l’importance de ce concours !
Cette année l’invité d’honneur était Gérard DEPARDIEU, et l’on fêtait les 50 ans de l’AOC Volailles de Bresse. L’on y rencontre les meilleurs éleveurs de volailles de Bresse.

- Je vous propose ici le lien vidéo, sur bourgogne tvweb.com, c’est le reportage télévisé "dans la petite salle de la Grenette" où à lieu ce concours, vous pouvez voir Louhans, les arcades, le ministre de l’agriculture Michel Barnier, les Poulardiers en costume, Gérard DEPARDIEU (né le 27 Déc., c’est donc son anniversaire ajourd’hui), et Claude CHABROL.
La remise des prix s’est achevée avec la chanteuse Fabienne THIBAUD !
En 2001 Julien CLERC était le parrain du Concours de Louhans , en 2003 c’était Carole BOUQUET.

- Voici Radio Bresse pour vous présenter le Poulet de Bresse AOC
 * Sur le SITE DE LA VOLAILLE DE BRESSE (Comité Interprofessionnel de la Volaille de Bresse) superbe Video  : prendre la rubrique Vidéothèque, choisir "la Bresse un territoire AOC" : vous verrez les détails de l’élevage et Georges Blanc à Vonnas vous présente ses préparations gastronomiques. & des RECETTES dans la rubrique "gastronomie" … ne pas choisir Poulet de Bresse sous la croûte de sel, ce lien ne fonctionne pas.

"4ème merveille gastronomique du monde, la Volaille de Bresse a une image dépendante de la valorisation qu’en fait la grande cuisine : pas de grande carte sans Volaille de Bresse".
Voici chez Bocuse d’or.com, toute l’histoire de cette volaille de Bresse ainsi qu’un "Petit lexique à l’usage des amateurs de Volaille de Bresse".

- Syndicat d’Initiative de Cuiseaux : le programme des Glorieuses

- Lien Les Glorieuses à Montrevel

- France 3 – Goutez-voir.com – avec Didier Goiffon – 1593 Avenue de Lyon – 01960 Peronnas
Prendre la vidéo de l’émission du 15 Déc. 2007 (25 mn environ, très variée, à voir pour entendre l’accent, et compléter les reportages ci-dessus) – et pour les recettes : Soupe de gaude – Depuis 200 ans on consomme en Bresse de la farine de gaudes -farine de maïs grillée – (Gaudeus en latin = réjouissons-nous – gaudrioles)
"La Bresse est le poulailler de la France"
Qui va gagner le vase de Sèvres cette année ?
Sont rivaux pour le grand prix d’honneur des volailles de Bresse :
Max Cormorèche Planchemel – 01310 Curtafond – T : 04-74-25-70-96
Jean-Michel Sibelle – La chevinière – 01310 Curtafond – T : 08-77-38-47-43

- Ce que vous pouvez voir sur la vidéo ci-dessus est en parti décrit ci-dessous 
Lien Suisse 24 heures :
Les plus beaux chapons, tués au dernier moment, auront leur heure de gloire, c’est le cas de le dire, car ils participeront aux quatre Glorieuses à Louhans (15 décembre), Pont-de-Vaux (16), Montrevel (18) et Bourg-en-Bresse (21). Quatre foires où les chapons, dès 5 h du matin, sont livrés aux experts qui examinent l’allure, la fermeté, la préparation, la bonne mine des volailles présentées dans le linge grand ouvert. Les primées partiront vers les plus grandes tables de Tokyo ou New York, à des prix astronomiques. Les autres volailles, normales, partiront à prix de luxe: on pourra s’offrir un «simple» chapon de 3,5 kg – c’est la quantité par personne tolérée par les douanes suisses – à quelque 200 francs, qui nourrira une belle tablée. La poularde et le poulet, c’est moins cher, mais délicieux aussi.
Chez les Cormareche, l’étage de la maison familiale est plein de vitrines remplies de trophées. Parmi eux, trois vases de Sèvres offerts par Mitterand et Chirac. Max, qui a repris l’élevage paternel il y a vingt ans, est fier de ses grands prix d’honneur. Il peut. Chez lui, les chapons, on les mangerait tout crus. Mais on ne les mangera pas tout crus: Jacky Vuillet, le cuisinier, sait préparer sa volaille préférée, celle qui fit jadis saliver les rois de France…

- Lien Les plus beaux détours de France :
A Louhans le marché traditionnel de la volaille (classé Site Remarquable du Goût) charmera le visiteur chaque lundi matin par son ambiance d’antan.

- Lien France guide.com  
Durant la semaine précédent Noël, 4 concours se déroulent à Bourg-en-Bresse, Louhans, Montrevel et Pont de Vaux, mettant à l’honneur la volaille de Bresse, seule au monde à posséder une AOC. 

- Lien Rhône Alpes Tourisme – Gloire au chapons de Bresse

- Lien Bresse info – La race chez la volaille de Bresse

- Lien Je découvre la France – Les Glorieuse de Bresse

Revue de presse :

- Les échos.fr : jeudi 27 décembre 2007
Chapons et poulardes de Bresse ont leur concours de beauté
Les « glorieuses » de Bresse sont quatre : Bourg-en-Bresse ferme la saison aujourd’hui après Louhans-Chateaurenaud le 15 décembre, Pont-de-Vaux le 16 et Montrevel-en-Bresse le 18. Mardi à Montrevel vers cinq heures du matin tandis que le givre et le brouillard enveloppaient la Bresse plongée dans la nuit, 35 éleveurs de volaille déshabillaient déjà plusieurs centaines de chapons et poulardes bien rangés sur des tables d’école, sous les néons du vaste gymnase de la ville. Pour cette grande occasion, les grands-pères accompagnent leurs petits-fils.
Les volailles qui orneront bientôt les tables des réveillons sont débarrassés du linge blanc dans lequel elles ont été fortement serrées depuis au moins deux jours pour leur donner cette forme oblongue idéale, membres incrustés dans la chair, graisse bien blanche harmonieusement répartie sous la peau, croupion pointu artistiquement relevé. Les seules plumes tolérées, parfaitement blanches, ornent les cous qui pendent devant les tables et cachent partiellement les têtes. Rubans roses pour ces dames, bleus pour les gros garçons rangés par lots de un, deux, trois ou quatre, rien ne doit indiquer l’identité des éleveurs. Ceux-ci s’éclipsent vers 7 h 30 pour laisser place au jury ou plutôt aux jurys composés de vétérinaires, restaurateurs, anciens éleveurs, volaillers… Les sages aux têtes chenues apprennent aux plus jeunes à bien regarder et ne rien laisser passer, pas une torsion de la bête, pas une trace de sang ou une écorchure de la peau.
Rien à goûter dans ce concours gastronomique. Toutes ces volailles sont certainement excellentes. Une apparence plus dodue, une graisse bien présente sont sans doute prometteuses de plus de perfection. Mais personne ne doute des vertus de l’appellation d’origine contrôlée, vieille de cinquante ans, qui impose des méthodes d’élevage très strictes. Ce qu’on vient chercher ici, c’est la reconnaissance de ce « travail bien fait » dont les maîtres apprenaient la fierté aux écoliers d’antan. La tradition du poulet en Bresse remonte au moins au XVIIe siècle. Les grands chefs sont là, Bocuse en tête, et les politiques ne sauraient être absents. Au moment de la remise des prix, la salle est noire de monde. C’est toute une région qui communie dans la célébration de l’excellence.

- Glorieuse de Bresse à Louhans - Portail des industries alimentaires de Bourgogne
Le 19/12/2006 Source : L’INDEPENDANT DU LOUHANNAIS ET DU JURA ; p 3
 * Plus de 250 volailles en moins au concours de volailles fines.
Mal placée dans le calendrier, la Glorieuse de Louhans présentera environ 800 volailles ce mercredi à la salle de la Grenette (contre 1058 en 2005). Malgré cette baisse, le concours s’annonce de toute beauté. En marge du concours, le Comité Interprofessionnel de la volaille de Bresse (CIVB) inaugurera un nouvel espace extérieur ce mercredi après-midi à la Maison de la volaille de Bresse à Branges. En 2007, les locaux du CIVB seront aussi aménagés pour mettre en place des cours de cuisine.

- 50ème anniversaire : la volaille de Bresse bientôt quinqua
Le 19/12/2006 Source : L’INDEPENDANT DU LOUHANNAIS ET DU JURA 19/12/2006 
 * Alors que se terminent les Glorieuses de Bresse, l’heure est également, pour le Comité Interprofessionnel de la volaille, à la préparation de l’anniversaire de l’appellation d’origine contrôlée en 2007. Le point d’orgue de cet anniversaire sera la présence de la volaille de Bresse au menu du Bocuse d’Or. Les plus grands chefs la cuisineront les 23 et 24 janvier dans le cadre du SIHRA 2007 à Eurexpo Lyon. Programme de toutes les manifestations prévues pour 2007.

- Lyonmag.com
 * Ce grand concours est un événement très attendu dans la région car il récompense les meilleures volailles de Bresse. Au programme de cette grande fête : marché à la volaille, cours de cuisine sur la poularde, dégustation de poulet de Bresse, remise des médailles …
A noter qu’il s’agit cette année de la 152e édition des Glorieuses de Bresse.

– Le Journal de S & L vendredi 15 décembre 2006
En Saône-et-Loire et dans l’Ain, les 15, 17, 19 et 20 décembre
Les Glorieuses de Bresse, « La Gauloise Blanche » sous les projecteurs
Dans cette région de Bresse, le mois de décembre prend des couleurs de palmarès et la gloire de la volaille est défendue lors des quatre Glorieuses de l’Ain et de la Saône-et-Loire.
Volailles enrubannées, resplendissantes, émotion et Grand Prix d’Honneur avec vase de Sèvres sur podium !
Région du bien-vivre et du bien-manger, la Bresse porte haut son «poulet», devenu Roi. Rêvez, vous êtes dans le site remarquable du goût, et du bon goût. Le premier concours fut organisé en 1862 à Bourg-en-Bresse, par le député de l’Ain et Président du Comice Agricole, le Comte de Hon. Il réussit à faire concourir dès la première année 116 éleveurs présentant 591 volailles. Le plus beau chapon, grand prix d’honneur, fut offert à Napoléon III.
En 1863, le concours devance tous ses adversaires
L’année suivante, à Paris, le Comte et ses amis bressans confrontèrent 63 lots de Volailles de Bresse qui laissèrent sur place leurs adversaires.
A Louhans, la première Glorieuse se déroula au théâtre puis fut transférée à partir de 1884 dans la salle de la Grenette.
Au fil du temps, les concours, au nombre de quatre, à Bourg-en-Bresse, Louhans, Montrevel-en-Bresse et Pont-de-Vaux gagnèrent en solennité et festivité. Seule la seconde guerre mondiale marqua un arrêt de ces tournois qui reprirent petit à petit avec l’organisation de la prestigieuse production bressane et l’obtention de l’A.O.C Volaille de Bresse, en 1957.
La Bresse est une zone O.A.C délimitée dans l’espace par la loi du 1er août 1957, qui fait de la volaille de Bresse «la seule volaille bénéficiant d’une Appellation d’Origine Contrôlée». C’est le Site Remarquable du Goût.
* Les Glorieuses de Bresse
C’est pour rappeler à tous la qualité unique de la volaille de Bresse A.O.C et mettre à l’honneur, quatre fois par année, «le savoir-faire et l’amour du travail bien fait» de ses éleveurs que les Comités d’Organisation de Bourg-en-Bresse, Louhans, Montrevel-en-Bresse et Pont-de-Vaux ainsi que tous les acteurs du tourisme bressan, organisent et vous invitent à cette belle manifestation. On remarque plusieurs catégorie du concours : lots de chapons, lots de poulardes, lots de dindes, et «mariage» d’un chapon et d’une poularde ! La catégorie «Espoirs», et les nouveaux éleveurs de volailles fines, dont les poulardes, chapons et dindes sont enrubannés bleu, blanc, rouge !
* Un jugement rigoureux et solennel
Pour obtenir le très convoité Vase de Sèvres du Grand Prix d’Honneur, le Prix d’Honneur ou les Prix, des jury appliquent des critères rigoureux : homogénéité du lot (savoir reproduire l’excellence), état d’engraissement (le corps doit être harmonieusement couvert de graisse, sans griffures), couleur de la peau (aussi blanche ou crème que possible), œil bien clair et emmaillotage (le sujet doit être bien serré, ailes et pattes enfouies). N’est pas Volaille de Bresse qui veut. Toute volaille élevée en Bresse n’est d’ailleurs pas volaille de Bresse !
Le Comité des Trois Glorieuse a son siège au Comité Interprofessionnel de la Volaille de Bresse à Branges. (Sources internet et CIVB).

Cinéma Eden à Louhans 12 rue des Dôdanes :
Une pléiade de stars à rencontrer à l’Éden Cinéma (08 92 68 20 12) pour la Glorieuse.
Tous seront samedi matin au Cinéma de Louhans pour un débat ouvert au grand public. …
- Sortir à Louhans/Châteaurenaud – Over blog :
Samedi 15 Décembre – à l’occasion du Concours de Volailles fines de Bresse à la Grenette, avec pour parrain Gérard Depardieu,
projection du film "Cyrano" avec Gérard Depardieu à 9h, au cinéma Eden. Le film sera suivi d’une rencontre – disscusion avec l’acteur et le réalisateur.
 * 14h projection du dernier film de Claude Chabrol "la fille coupée en deux" ; 5€ la séance
 * Le matin opération du jury ;
 * 12h Mâchon de Poulet de bresse au Palace Pierre Provence :
       *** 16 € repas réservation Office de Tourisme 03 85 75 05 02 @ ***
 * 14h Ouverture du Concours au Public ;
 * 14h30 Palmarès du concours ;
 * 19h Dîner gastronomique des Glorieuses au Palace Pierre Provence – repas préparé par les Chefs des Bonnes Tables Bressannes – réservation OTSI 03 85 75 05 02

- Le Festival des films du Goût Louhans-Châteaurenaud

- Tourisme en Suisse & Rhône Alpes : Swiss Passions
…/… sachez que le chapon typique de Bresse est un (ancien) poussin mâle né au printemps, élevé en plein air, nourri avec les meilleures céréales produites dans la région, des produits laitiers et bien sûr les produits de sa chasse – mollusques, vers de terre, larves en tout genre. Bonheur et nourriture saine lui permettent d’atteindre, en novembre déjà, le poids respectable de 4 à 5 kg. Une carrière qui s’achève avec beaucoup de panache puisque, après l’abattage, le chapon est plumé et revêtu d’une toile végétale blanche cousue à l’aiguille et serrée très fortement. Sa chair est alors persillée de fines veines de graisse. De quoi donner des ailes au plus paresseux des appétits.

- Dans les coulisses des Glorieuses - Le Progrès de Lyon - Actu l’Ain
Infos du jour – Dernière mise à jour : samedi 15 décembre 2007 
 * Louhans : les papes de l’Ain privés de Glorieuse
La grande réconciliation entre les rois de la volaille fine et la Glorieuse de Saône-et-Loire n’aura pas lieu. La faute à un règlement aussi surprenant que discriminatoire pour les stars de l’Ain 
La Glorieuse de Louhans qui se déroule aujourd’hui, est parmi les plus authentiques et certainement la plus attrayante avec la présence de nombreuses stars comme Gérard Depardieu. Les éleveurs de l’Ain l’apprécient aussi quand ils peuvent y participer.
A Louhans, l’ambiance est chaleureuse, les affaires y sont bonnes, le nombre de volailles annoncées aujourd’hui est proche des records -1200 – et le concours est particulièrement ouvert pour ceux qui ne trouvent pas la porte fermée. Si on parle depuis longtemps d’une fracture entre les deux Bresse, avec des Glorieuses quasiment « réservées » aux éleveurs de leur département respectif, il fallait relativiser. A Louhans, les grands prix d’honneur sont depuis des années trustés par des éleveurs de l’Ain même si les deux papes incontestés de la volaille fine, Jean-Michel Sibelle et Max Cormarèche n’y participaient pas.
L’absence de nos deux champions avait deux explications. D’abord, par tradition, ils privilégiaient les Glorieuses de l’Ain. Ensuite, ils sentaient qu’ils n’étaient pas vraiment les bienvenus. Du coup leur non-participation arrangeait ceux qui n’évoluaient pas dans la même excellence et « l’affaire de la guerre des Bresse » s’étouffait dans l’oeuf. Mieux, cette année on a même frôlé la grande réconciliation régionale !
Avec le maintien de la Glorieuse de Bourg le vendredi 21, une date quasiment incompatible pour la livraison des volailles, des éleveurs, avaient décidé de faire l’impasse pour tenter l’aventure louhannaise. C’était le cas de nos deux papes. Leur absence à Bourg, leur présence à Louhans aurait été un événement historique, une petite révolution. Elle n’aura pas lieu. 
   Priorité aux gars du coin
Car désormais, noir sur blanc, un règlement leur interdit d’y participer. Il y est indiqué que les invitations sont adressées en priorité aux éleveurs de Saône-et-Loire ou aux autres ayant participé au moins une fois au cours des deux éditions précédentes. Ce n’est pas le cas de nos deux champions.
Pour ne rien arranger, un autre article explique que « tout éleveur ayant obtenu plus d’un grand prix d’honneur dans la catégorie chapons lors des quatre derniers concours sur l’année en cours ou précédente, ne pourra présenter de chapons ». Avec la même clause pour les poulardes Bref, de par leur palmarès, nos champions Sibelle et Cormarèche ne peuvent participer à l’épreuve à moins de se convertir à l’élevage de dindes. « Modestement si j’ose la comparaison, en nous interdisant moi et Max de venir à Louhans, c’est comme si à la Coupe du monde on n’invitait pas le Brésil » ironise Jean-Michel Sibelle. Dommage en effet, surtout en ce cinquantième anniversaire de l’AOC. La seule bonne nouvelle restera pour la Glorieuse de Bourg, qui du coup conservera ses champions.
       Olivier Leroy
 
Pascal Chanel éleveur à Jasseron

« J’aime bien Louhans, c’est un concours qui aide les jeunes, qui les encourage avec des prix. C’est aussi pour cela que j’y suis fidèle. L’accueil est irréprochable, par exemple ce sont les seuls qui nous offrent un repas. Leur point fort ce sont les personnalités invitées aussi. Si un acteur comme Depardieu attire du monde et que seulement 10 % achète une volaille, c’est déjà ça. Louhans, c’est aussi un esprit, la bonne foire agricole, ça reste rural, c’est sympa. A Bourg, on trouve beaucoup plus l’esprit compétition, certains ont la tête baissée et moi ce n’est pas trop mon truc. »
Pascal Chatard éleveur à Viriat.
« Avec Max et Jean-Michel qui n’y sont pas, c’est le concours le plus ouvert en terme de possibilités de résultats. J’apprécie Louhans parce que j’y rencontre des éleveurs qu’on n’a pas l’habitude de voir. L’ambiance y est sympa, on prend le casse-croûte ensemble, les éleveurs de l’Ain ne se sentent pas mis de côté. Alors évidemment, nous nous y rendons, même si les gens de Saône-et-Loire viennent peu dans l’Ain. C’est normal, chez nous, les jeux sont presque toujours faits. Alors que moi, je me dois d’être aux Glorieuses de l’Ain pour remercier les bénévoles qui en font une belle vitrine pour notre produit ».
> Christophe Vuillod éleveur à Saint-Etienne-du-Bois.
« C’est un concours sympa très ouvert. On y trouve une très bonne ambiance entre éleveurs et organisateurs, on sent une osmose, on a l’impression d’être une famille très soudée malgré la compétition. Quelqu’un qui veut s’affirmer aura plus de facilités en commençant là bas. Pour les visiteurs aussi, c’est vraiment la fête en ville ». 

REPERES
> De 5 à 7 heures – Mise en place des volailles.
> De 7 h 30 à 9 heures – Passage du jury du concours
> 12 heures – Mâchon poulet de Bresse à la broche au Palace (nous avons croisés des mousquetaires en grand costume !)
> 14 heures – Ouverture au public à la Grenette (centre-ville) et visite des officiels
> 14 h 30 – Lecture du Palmarès, ouverture du marché aux volailles, visites commentées du concours toutes les 1/2 heures par l’office de tourisme (gratuit).
> A partir de 19 h – Repas du 50e anniversaire au Palace avec animation musicale assurée par Jacky Borqué.
> Toute la journée – Animations commerciales sous les Arcades.

- « Un traitement budgétaire égal pour les quatre Glorieuses »
Le progrès de Lyon Actu L’ain  – Dernière mise à jour dimanche 16 décembre 2007
Marie-Paule Meunier
fait partie du Comité interprofessionnel de la volaille de Bresse
Le soutien du CIVB aux Glorieuses de Bresse se déroule en deux temps. Une première enveloppe d’environ 10 000 euros couvre les frais communs de communication (mailings et accueils presse, frais de réception, supports publicitaires…).
La deuxième enveloppe de 16 000 euros est celle du comité de promotion des Glorieuses composé des organisateurs de chacune des quatre manifestations et du CIVB, soutenus par le Crédit Agricole, Groupama, la Société d’agriculture de Louhans, les conseils généraux de Saône-et-Loire et de l’Ain. Ce budget, réparti en quatre parts égales, finance 4 000 affiches, 30 000 programmes, des encarts dans la presse et le site http://www.glorieusesdebresse.com. Il peut arriver qu’une manifestation soit un peu plus aidée. Comme en 2006 pour Montrevel qui accueillait la signature du Bocuse d’Or et cette année pour la visite à Louhans du ministre de l’Agriculture.

- Une volaille pour les fêtes - Le Monde.fr – Mis à jour le 21.11.07 – Jean-Claude Ribaut – Article paru dans l’édition du 22.11.07.
Le pavillon de la volaille, à Rungis, était paré des lumières de la fête, le 8 novembre dernier, pour une séance exceptionnelle des Glorieuses de Bresse destinée à célébrer le cinquantenaire de l’appellation d’origine (AOC). A 4 h 30 du matin, les vingt éleveurs conviés à cette célébration présentaient, chacun, une douzaine de poulardes auxquelles un jury de chefs et d’experts conduits par Georges Blanc, président de l’appellation, ont accordé des prix selon les critères en vigueur aux glorieuses officielles de Bourg-en-Bresse, de Louhans, Montrevel et Pont-de-Vaux. Les enchères se sont envolées jusqu’à 63 euros le kilo pour une poularde vraiment exceptionnelle, quand le prix moyen de pièces un peu moins flamboyantes restait stable autour de 20 euros le kilo. On n’ose imaginer le prix de détail chez le volailler !
La Bresse, région comblée par le succès de cet élevage d’élite, consacre une large surface à cette activité. Au siècle dernier, les paysannes s’occupaient, de façon marginale, de la volaille destinée aux grandes fêtes de fin d’année. Rien n’était trop bon pour engraisser poules, coqs et chapons. Dès 1936, le tribunal de Bourg-en-Bresse définit l’appellation et, en 1957, la volaille de Bresse se voit accorder une AOC, qui n’était attribuée qu’aux vins, et à quelques fromages.
La loi garantit donc l’espace vital de la volaille : 10 m² par bête et pas plus de cinq cents volatiles par enclos, et leur accorde une durée de vie de quatre mois au moins, dans cette région, partagée entre prairies d’élevage et champs de cultures vivrières, maïs et sarrasin. La volaille passe trente-cinq jours en poulailler, puis le parcours herbager lui est ouvert ; poulardes et poulets picorent dans la verdure, où ils trouvent une partie de leur subsistance, à laquelle on ajoute céréales et produits laitiers. Onze semaines pour les poulardes et vingt-trois semaines pour les chapons. La volaille de Bresse, par le caractère de rusticité de sa race, est capable de tirer une nourriture naturelle de son terroir. Trop rare pour ne pas être souligné !
Dans les campagnes, l’on s’affaire partout à la préparation des fêtes de fin d’année. Les grossistes se sont assuré l’approvisionnement des grandes volailles de tradition : chapons, poulardes, oies, canards, pintades et dindes d’origines diverses.
Cette année – outre la Bresse – les provenances sont variées et les prix compétitifs : Gers, Landes, Challans, Ancenis, Touraine… Licques, petit village pittoresque aux confins du Boulonnais, du Calaisis et de l’Audomarois, enverra bientôt ses labels rouges à Rungis. Parmi les nouveautés, on portera attention cette année aux mini-chapons, coqs de souche naine élevés dans le Gers sur les côteaux du Pelon. Leur poids (entre 2,4 kg et 2,6 kg) est idéal pour 4 à 6 personnes. La fibre de la viande est souvent plus fine que celle du gros chapon. Initiative gersoise également, la chaponnette est une poularde chaponnée (par ablation de la grappe ovarienne), qui donne moins de gras et plus d’une viande tendre et savoureuse (environ 2,9 kg).
Idéal pour un repas de 6 à 8 personnes.
Le gibier – chevreuil et biche – conserve ses amateurs. Mais c’est aux pigeons que les opérateurs du marché de Rungis prêtent une attention particulière cette année. Familier des festins de Perse vers 3 000 avant J.-C., le pigeonneau est une volaille tendre qui doit sa finesse à l’impossibilité d’être élevée en batterie. Son élevage est artisanal et son alimentation naturelle. La chair du pigeonneau, avec une alimentation à base de céréales, est maigre et peu calorique. Elle est parfumée, ferme et saine, car les graisses, concentrées sur le dos, ne sont pas consommées. Riche en fer, en acides aminés, la viande du pigeon est réputée énergétique. Certaines variétés charnues présentent des filets d’une belle épaisseur. Ce sont les plus prisées des amateurs. Il sera cette année sur la table de réveillon des amoureux, des couples solitaires ou des familles éclatées.
    Prix indicatifs au kilo :
    poularde (Bresse) : 45 € ;
    chapon (autre que Bresse) : 18 € à 25 € ;
    dinde (Loué) : 11, 50 € ;
    pigeon (Miéral – Ain) : 26 € ;
    poulet (Loué label rouge) 6,70 €.
Tout en sachant que la plupart des détaillants n’ont pas encore la moindre idée du prix des pièces qu’ils vendront dans un mois.
Ces prix variant selon les morceaux : pièces entières ou détail pour le gibier selon la qualité (label ou pas) et surtout les provenances.

Les prix que j’ai pu relever concernant un chapon de Bresse :
Après le remise des prix,les volailles sont à disposition des visiteurs et sont vendues directement par l’éleveur entre 23 et 25 € le kilo !
Là vous avez un rapport qualité/prix d’excellence.
Sur le marché de Villefranche/S. mon volailler affiche le chapon AOC Bresse à 29 € le kilo, ce qui est tout à fait raisonnable.
Il faut donc compter une bonne centaine d’euros pour avoir le privilège de mettre un chapon à notre menu, ce plat n’a rien de comparable avec un poulet même s’il a le label AOC Bresse.
Le chapon se cuit de préférence à la broche ou au four. On démarre la cuisson lentement (four froid th 2-3) puis on monte progressivement la température (th 6) et on laisse cuire pendant 2 heures en arrosant souvent. On laisse reposer la volaille en fin de cuisson, sur la porte du four ouverte pendant 20 mn. attention, les blancs et les cuisses ne nécessitent pas la même cuisson, détacher les cuisses au 2/3 de la cuisson, réserver au chaud la volaille, et continuer la cuisson des cuisses séparemment en arrosant.
Cuisson : 45 à 50 mn par KG et tj laisser reposer ! ! ! pour détendre les chairs
La volaille doit se rassir entre 12 et 15 jours.

- La confrérie des Poulardiers de Bresse sur le site "les confréries gastronomiques & vineuses de S & L.

- Le label goût remarquable est un label du patrimoine – voir le site culture et loisirs France 2.fr ici.
En Bourgogne nous avons :
  * L’Abbaye de Flavigny
  * Le Marché à la volaille de Louhans
  * Cassissium
  * Les Glorieuses
  * Chablis
  * Saulieu
  * Le marché aux bovins de Saint-Christophe-en-Brionnais

- Le label « site remarquable du goût » (SRDG) – Lien ici – a été attribué en 1994 par le CNAC1 (Conseil National des Arts Culinaires), comité interministériel (Culture, Agriculture, Education nationale, Tourisme et Environnement), qui avait principalement pour objectifs de réaliser un inventaire du patrimoine culinaire et des formations d’éducation au goût. Une centaine de sites ont été désignés « sites remarquables du goût » pour leur intérêt esthétique (environnemental ou architectural) et gastronomique. En 1996, un certain nombre de représentants de sites se réunissent pour valoriser ce label touristique et créent une association nationale. Parmi les places marchandes désignées « sites remarquables du goût », j’en ai étudié neuf, choisis pour leur représentativité : le marché aux bovins vifs de Saint Christophe en Brionnais, les marchés au gras de Sarlat et aux volailles de Louhans, les concours agricoles de Saulieu, de Saint Christophe en Brionnais, des Quatre Glorieuses de Bresse et les fêtes du piment d’Espelette, de l’ail à Billom, du pruneau à Saint-Aubin et de la pogne et de la raviole à Romans.
La fonction économique de ces places marchandes n’est pas négligeable. Elles ont un rôle important dans l’écoulement des productions agricoles, elles permettent de soutenir ou de relancer un produit, surtout les fêtes et les foires. Et on remarque même que les marchés ont mieux résisté que les petits commerces face à l’explosion de la grande distribution. Par contre ce qui m’a intéressé, c’était de constater qu’elles étaient de plus en plus souvent sollicitées pour leurs fonctions non-marchandes. Plus particulièrement, j’ai constaté qu’elles étaient traitées comme des objets patrimoniaux.

- Une thèse sur ce label sous ce lien Ruralia

- La Grange Rouge - Un éco-musée pas comme les autres : le sitel’historique de cette ferme – les manifestations & ateliers tout au long de l’année
Depuis plus de 20 ans, LA GRANGE ROUGE entièrement restaurée propose ses batiments et salles de réunion, son théatre de verdure, son gîte de groupe, son four, et son environnement à de multiples activités et animations culturelles.

- La fête du poulet de Bresse à Romenay Courant juin, repas dégustation de poulet de Bresse midi et soir. Spectacle gratuit l’après-midi sur podium. (Bourgogne du Sud . com)

- Les actus de Louhans sur  123 News.org 

- Le Comité Interprofessionnel de la Volaille de Bresse :
Bois de Chize, Branges 71500 Louhans / tél.03 85 75 10 07 / fax 03 85 75 28 99 e.mail : civb@wanadoo.fr web : http://www.pouletbresse.com

- Le Jura Agricole & rural   –  Publié 07 janvier 2005
L’élevage du Jura a bien défendu ses couleurs avec Rachel Roussel-Voisard et Christian Picard
Pour Marcel Pépin, président du jury de la “Glorieuse de Bourg”, le concours 2004 de volailles fines de Bourg était un bon millésime. Des conditions climatiques favorables ont en effet permis un développement optimal des chapons et poulardes, ce qui a donné l’occasion aux éleveurs de présenter cette année des produits d’une qualité remarquable, accentuée par le nombre de volailles présentées (1 245 cette année). Le Comité interprofessionnel de la volaille de Bresse a incité les éleveurs à présenter au moins 5% de leur production aux concours.
La Glorieuse de Pont-de-Vaux fut marquée cette année par une nette progression du nombre de volailles présentées, soit +15%, pour un total de quelque 800 volailles, dont environ 600 volailles fines. Le nombre d’éleveurs, quant à lui, reste stable : 25 éleveurs, dont 19 de volailles fines.
De même que les prix qui avoisinent selon les dires de certains éleveurs 22 euros le kg pour un chapon, entre 7,6 et 15,2 euros le kg pour le poulet…
Deux éleveurs du Jura :
À Bourg comme à Pont-de-Vaux, le haut du palmarès a bien sûr été largement dédié aux éleveurs de l’Ain, dont Jean-Michel Sibelle et Max Cormarèche, tous deux de Curtafond et habitués du podium.
Mais il nous faut saluer la performance de deux éleveurs du Jura : Rachel Roussel-Voisard et Christian Picard de Chapelle-Voland, présents aux Glorieuses de Pont-de-Vaux et de Louhans.
Palmarès :
Rachel Roussel-Voisard : à Louhans, 1er prix en chapon, poularde, en mariage (un chapon et une poularde) ; grand prix d’honneur en poulettes commerciales.
À Pont-de-Vaux : 1er prix en poularde lot de trois et lot de deux ; 3e prix (lot de deux) et 4e prix (lot de trois) en chapons, 4e prix en mariage (chapon et poularde).
Christian Picard : à Louhans, un prix en mariage (poularde et chapon), un prix dindes de Bresse (lot de six dindes).

- Le ministère de l’Agriculture, l’agenda du ministre ici 

- Synagri.com : Portail d’information des chambres d’agriculture de Rhône Alpes

- L’office de l’élevage – des news et des chiffres :  En France, l’Office de l’élevage est en charge de calculer et de diffuser les cotations pour les principales espèces animales, notamment celles qui sont imposées par voie réglementaire par l’Union Européenne. Cependant, il existe aussi d’autres indicateurs des prix à la production et au stade de gros, réalisés et diffusés par le Service des Nouvelles du Marché du Ministère de l’Agriculture.

Mon agenda perso :
- Le Journal de S. & L. éditions de Chalon, Mâcon, Creusot, Autun, Charolles, Louhans et Montceau ici
- Site officiel Louhans / Châteaurenaud ici
- Louhans et son patrimoine antique sur Quid.fr ici 
- Les Infos de Louhans ici  – Tous les articles parus puis disparus …
- Animations – Sortir à Louhans : Pour sortir.com

Ce fut une journée mémorable, ce retour dans mon pays natal a été particulièrement réussi, j’ai pu faire quelques emplètes chez des commerçants qui avaient gardés les bonnes recettes de leurs prédécesseurs -notamment quelques chocolats pour Noël- et à la beurrerie j’ai trouvé de la crème -of course ! mais aussi de la chicorée bio ! ah quelle surprise !
Voilà, vous avez ici tous les renseignements pour bien acheter votre chapon, et même le commander directement à la production …
A bientôt ! 

 

Ah ! n’oubliez pas de regarder les vidéos, elles sont superbes !


       

Bises & Meilleurs Voeux
* Domica *

Mes albums photos correspondants sur Sky Drive :
La Bresse louhannaise  
Glorieuses de Bresse : le concours de volaille : 

Concours de volailles

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C’est en 1825
que Brillat Savarin déclare que la volaille de Bresse
est "la reine des volailles et la volaille des Rois".


Pssstttt ….


Pssstttt ….



Les Glorieuses de Bresse
auront lieu le 15 décembre
2007 à Louhans,
le 16 décembre 2007 à Pont de Vaux,
le 18 décembre 2007 à Montrevel en Bresse et
le 21 décembre 2007 à Bourg en Bresse.
En espérant vous accueillir prochainement
en Bresse Bourguignonne,
nous vous prions d’agréer nos sincères salutations.
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Service Accueil Office de Tourisme
de Louhans Châteaurenaud et de
la Bresse Louhannaise.
www.bresse-bourguignonne.com
Tél : 03 85 75 05 02
Contact office du tourisme : otlouhans@wanadoo.fr

Je vais aller prendre des nouvelles de mon pays
et choisir mon repas de Noël …
… Pssstttt … tu viens avec moi ? …

La Bresse sur Wikipédia c’est ici !

Les volailles de Bresse, chapons, poulardes, poulets et même dindes,
sont les seuls à bénéficier d’une Appellation d’Origine Contrôlée dans leur catégorie.
Chaque année, de grands marchés aux volailles grasses se tiennent
dans quatre villes de la région.
On les a baptisées les Glorieuses de Bresse. Ce qui est tout dire !
Lire la suite par ici

Une volaille peut être "de race de Bresse" et ne pas être une volaille "de Bresse".
Il existe, en dehors du périmètre délimité,
un certain nombre d’élevages de volailles de race pure de Bresse.
Elles sont, certes, conformes au standard,
mais ne possède qu’une des qualités nécessaires pour l’appellation d’origine.
Note du webmaster :
certains défenseurs de la race de Bresse, membre de clubs d’aviculture et passionnés par le sujet,
me précisent qu’un élément prédominant n’est pas souligné par les critères nécessaires à la conformité par rapport à l’AOC.
Ce critère est l’absolue nécessité pour une volaille pure race d’avoir l’œil intégralement NOIR
Voir le standard AOC


Il existe trois variétés de volailles de race de Bresse :
– La blanche dite de Bény
– La noire dite de Louhans
– La grise dite de Bourg
Signalons également, pour mémoire, la Bresse bleue, aujourd’hui disparue.
Les variétés noire et grise ne se rencontrent qu’à titre exceptionnel dans la zone délimitée.
Seule, la blanche est pratiquement exploitée.
Variété blanche, dite de Bény
– Cette variété se reconnaîtra de la façon suivante :
le plumage entièrement blanc, les pattes (à quatre doigts) sont de couleur
bleu acier.
La crête est simple, droite, haute, bien dentelée chez le coq, simple et
renversée sur un côté chez la poule.

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Les oreillons, en forme d’amande chez le coq, sont blancs sablés de rouge,
arrondis et de couleur blanc ou bleuâtre chez la poule.
L’œil, foncé chez le coq, est brun, dit "œil de vesce" chez la poule.
Le bec, couleur de corne ou blanc bleuâtre.
Les caractères éliminatoires sont nombreux.
Citons les principaux :
présence de huppe, de barbichons, de favoris, de plumes aux pattes,
pattes de couleurs rosées, blanches, jaunes, noires, etc…
Il convient d’insister particulièrement sur le caractère "pattes bleues",
très important.
Les poids peuvent atteindre :
– 2 kg 500 à 3 kg pour le coq,
– 2 kh à 2 kg 500 pour la poule.
Les maximas ci-dessus sont exceptionnels et ne doivent pas être dépassés.
Signalons également, bien qu’il s’agisse là, pour la volaille de Bresse,
d’une qualité qui ne doit venir qu’au second plan, que
son aptitude pour la ponte est excellente,
avec une moyenne de 160 à 180 œufs par an.
Source ici – un site ludique – Wikipédia bien sûr !
Sur la photo "des cous nus" ! variété prisée par mon grand père.

Le Comité Interprofessionnel de la Volaille de Bresse (CIVB) a été fondé en 1953 et les volailles ont obtenu l’AOC le 15 août 1957. L’éleveur de la plus belle volaille récompensée au cours des Glorieuses de Bresse reçoit un vase de Sèvres, don du Président de la République.
La production de 1 200 000 volailles/an est assurée par 330 éleveurs.
Les volailles ne peuvent être abattues avant une période et un poids minimums:
• poulets (quatre mois et d’un poids minimum de 1,2 kg),
• poulardes (cinq mois et 1,8 kg),
• chapons (huit mois et 3 kg),

- Les Glorieuses de Bresse sont l’un des concours de comices agricoles les plus célèbres du monde !
Celui qui permet de départager les meilleurs éleveurs de volaille de Bresse. Les Glorieuses, qui se tiennent au mois de décembre à Louhans, Bourg-en-Bresse, Pont de Vaux et Montrevel en Bresse, ont été fondée en 1862. Chaque année, des milliers de chapons, poulardes, dindes et autres poulets à pattes bleues sont ainsi présentés bridés et parés des soins les plus méticuleux aux yeux d’un panel de professionnel : vétérinaires, éleveurs ou grands chefs de la gastronomie qui éliront après délibérations un gagnant dans chaque catégorie.

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- Au fil du temps, les Glorieuses de Bresse sont devenues une institution incontournable. Restaurateurs et gourmets viennent y faire leur marché en prévision des fêtes lors de la grande vente qui suit le concours.
C’est que la volaille de Bresse – exclusivement de genre Gallus – est la seule à bénéficier d’une AOC, cela suppose, outre l’appartenance à une race déterminée, des conditions strictes d’élevage et d’alimentation.
Les volailles de Bresse se reconnaissent grâce à la bague qui enserre leur patte et qui mentionne le nom du producteur, ainsi qu’au scellé tricolore qu’elles portent au cou comme une parure.
Source ici.

Tout ceci est bien beau … mais n’oublions pas la grippe aviaire !
Elle touche les éleveurs qui se demandent
si la génération future verra encore quelques produits élevés sur notre terre ancestrale.
Je vous ai choisi deux petits liens, regardez-les !
–  * 1 – Le monde du 02.03.06 Les élevages de Bresse tentent de s’adapter au confinement
–  * 2 – Pronatura France Les élevages condamnés


C’est la terre Bressane, son sol, sa végétation, cet ensemble particulier
qui donne à la race toute sa valeur et toute son exception, dans une variété unique.

Et ce week end, à Louhans, salle de la Grenette de 10h à 18h :
Exposition gastronomique Fernand Point.
Elle a toujours lieu le dernier dimanche de novembre,
il s’agit du concours des apprentis "métiers de bouche" 2ème année.
Avec une loterie des plats exposés …
Alors les gourmets, qu’en dites vous ? …

                   

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La châtaigne


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Coucou … promenons nous … dans les bois …
Dernièrement, et en famille, nous avons fait une promenade dominicale.- Ce champignon fera parti lui aussi de notre repas champêtre,
avec qq autres épargnés par les chasseurs …


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nous sommes passés près de
"mon bois de châtaignier"
(déjà dans mon album photos depuis 2 ans
– voir celui intitulé à 4 km de mon home ! ).


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La récolte fut très bonne cette année et nous avons cuisinés nos trésors naturels … les vendanges sont terminées, le raisin est mûr à point, très sucré ici, et en parfait état, je vais en profiter pour préparer un peu de confiture …


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Mais ce billet sera consacré aux châtaignes,
cette année la récolte fut également très abondante !


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Ce fruit est prisé pour ces multiples qualités,
et voyez ci-contre le joli gâteau : châtaignes en purée, ganache de chocolat, décor écorce d’oranges confites maison, le tout à faire "prendre" au frais pendant une nuit avant de déguster …

~ ~ ~ Pour faire plus ample connaissance avec cet arbre très prisé venu d’ailleurs …

Le châtaignier ou l’arbre à pain, nous vient d’Asie, plus précisément du Caucase, il fut introduit en France par les romains.
Il couvre environ 1.5 % de la forêt française.
C’est un arbre fruitier majestueux.
La châtaigne, (Castanea Sativa – famille des Fagacées – originaire d’Italie)…
dite aussi "marron" lorsque le fruit ne comporte qu’une seule amande
Le nom latin vient de la ville de Kastanon (Castane), en Thessalie (Grèce), réputée pour la beauté de ses arbres.
Le châtaignier est un arbre imposant qui peut atteindre
35 mètres de hauteur aux longues feuilles dentelées.
Ses fleurs, en mai-juin, sont très prisées par les abeilles et les apiculteurs en produisent un miel de couleur moutarde au goût fort.
Son fruit, la châtaigne est contenu dans une capsule épineuse de couleur verte puis brune arrivée à maturité (bogue); celle-ci contient deux à trois fruits de couleur marron, de forme arrondie, légèrement aplatie. On mange l’intérieur du fruit, l’amande, de consistance légèrement farineuse, à la chair ivoirine, douce.

Les châtaignes obtenues par greffage et ne contenant qu’une seule amande sont nommées "marrons".
Les centres de culture en France sont : Var, Ardèche, Lozère, Hérault, Dordogne, Corse.
Traditionnellement, la châtaigne est un symbole de prévoyance.

A savoir :
Les marrons chauds, vendus grillés dans les rues, ne sont pas réellement des marrons mais des châtaignes ! Les marrons glacés, eux aussi sont des châtaignes ! Ce que l’on nomme improprement "marrons" sont des variétés de châtaignes ne comportant qu’une seule amande alors que les châtaignes ordinaires en comportent deux à trois.
Le marron ou marron d’Inde est issu du marronnier, un arbre totalement différent du châtaigner; son fruit est toxique.

Vous trouverez des châtaigneraies au milieu de sols siliceux et acides, dépourvus de calcaire, donc en nombre important en Auvergne, dans les Cévennes et en Corse. L’Ardèche est la plus importante région de production des châtaignes ou castanéïculture. Elle fournit en France plus de 50 % de la production nationale. On trouve plus généralement des châtaignes en Rhône-Alpes, Aquitaine et Languedoc-Roussillon.

Arbre emblématique de la Corse :
Très ancien sur l’île puisqu’on en a retrouvé des pollens vieux de 5 millions d’années, il a joué un rôle pivot dans notre histoire en devenant une des bases de notre économie. Les Pisans et plus tard les Gênois vont encourager sa plantation – arbres fruitiers dits des "5 espèces" avec le figuier, le mûrier, l’olivier et la vigne – Vers la fin du 17è siècle on estimait qu’un pied de châtaignier nourrissait convenablement une famille pendant un mois. "Tant que nous aurons des châtaignes, nous aurons du pain" déclarait Pascal Paoli.
Les Français vont eux-aussi encourager cette culture, après l’avoir quand même considéré avec méfiance, comme "l’aliment de la paresse des habitants, chez eux, son fruit supplée à tout: on le sèche, on le broie et l’on en fait du pain, leurs chevaux même en sont nourris, et la terre est toute négligée" (1779).

Témoin de cette place privilégiée, la propriété d’un châtaignier (comme des arbres donnant des fruits en général) est dissociée de la propriété du terrain sur lequel il est planté: cette particularité survit de nos jours, surtout sur les terrains communaux souvent plantés d’arbres privés. Après le 19è siècle, qui a vu l’apogée de "l’arbre à pain", cet arbre providentiel a décliné, parallèlement à la dégradation de l’économie de l’île et à la saignée démographique provoquée par la guerre de 14-18.
Ce déclin a été parachevé par l’apparition de l’encre puis du chancre, deux maladies qui ravagent toujours le verger corse, et surtout par l’utilisation du bois de châtaignier par l’industrie chimique pour la fabrication de cellulose et de tanin: 40 000 tonnes de bois débité chaque année dans les années 50.
Aujourd’hui, les tentatives de remettre en culture cet immense verger abandonné se succèdent, à l’image de la foire de Bocognano qui a réellement remis au goût du jour la consommation de ce fruit "historique", à travers la farine de châtaigne en particulier.
Dans cette redécouverte en cours, d’autres produits, plus "innovants" sont apparus comme la confiture de châtaignes et les marrons glacés.

* Ses principales caractéristiques
La châtaigne apparaît comme un aliment à dominante manifestement glucidique : au moment de la récolte, elle contient certes environ 50 % d’eau, mais plus de 38 % de glucides. Ces derniers représentent l’essentiel des constituants énergétiques (les protides et les lipides ne dépassent pas respectivement 2,6 et 1,8 %). De ce fait, la châtaigne fournit 180 kcalories (752 kJoules) aux 100 g, soit environ deux fois plus que la pomme de terre ou la banane.
La composition glucidique de la châtaigne est originale : schématiquement, ses glucides se répartissent en 2/3 d’amidon et 1/3 de saccharose. On trouve aussi de petites quantités de dextrines (des glucides complexes), et des traces de fructose, de glucose et de raffinose (un sucre habituellement présent dans les graines). Selon la zone de culture, et surtout la durée de conservation de la châtaigne, on peut observer des variations dans la composition glucidique : les taux d’amidon et surtout de saccharose ont tendance à diminuer dans le temps, tandis que l’on observe une augmentation des sucres simples.
Les fibres atteignent 5 g aux 100 g : il s’agit pour l’essentiel de constituants glucidiques non assimilables, et de la cellulose qui constitue le mince tégument externe adhérent à la graine (et que l’on retire facilement une fois la châtaigne cuite).

Les protéines ou composés azotés se caractérisent par une importante proportion d’acides aminés libres (plus de 25 % du total protéique). Les protéines proprement dites sont déficitaires en acides aminés soufrés, mais riches en lysine (l’acide aminé qui est le facteur limitant des céréales). La châtaigne peut donc contribuer efficacement à compléter l’apport protéique de la ration alimentaire : il suffit pour cela de l’associer à des aliments comme les produits laitiers ou les céréales, dont le profil protéique est complémentaire au sien.

Les lipides (ou substances grasses) de la châtaigne ont été bien étudiés. Ils sont présents à un taux relativement élevé pour un produit végétal : 2 g aux 100 g (soit 4 g pour 100 g d’extrait sec : c’est beaucoup plus que dans la pomme de terre, par exemple, où l’apport lipidique ne dépasse pas 0,4 g pour 100 g d’extrait sec). Ces lipides sont constitués pour les 2/3 par des acides gras insaturés : à part égales, des acides gras monoinsaturés (acide oléique en majorité) et des acides gras polyinsaturés (surtout acide linoléique). Et pour 1/3, par des acides gras saturés (acide palmitique). Les lipides de la châtaigne représentent près de 10 % de l’apport énergétique global, ce qui est loin d’être négligeable. Ils jouent un rôle de substances de réserve pour le végétal : sous l’influence de différentes enzymes, ils seront hydrolysés pour être utilisés lors de la germination.

L’apport global en minéraux est important, puisqu’il dépasse 1,2 g aux 100 g. Le potassium atteint le niveau record de 600 mg, ce qui fait de la châtaigne un excellent aliment de recharge potassique. Avec un taux de magnésium de 45 mg aux 100 g, la châtaigne fait partie des végétaux qui en sont bien pourvus. Le calcium (33 mg) et le fer (1,3 mg aux 100 g) figurent à des taux appréciables.

- Voici un lien très complet sur le Magnésium

On note enfin la présence de nombreux oligo-éléments, comme le manganèse, le cuivre, le zinc, le sélénium, l’iode.

La composition vitaminique de la châtaigne rappelle celle d’autres végétaux tels les tubercules, qui sont également des organes de réserve. On relève ainsi une forte teneur en tocophérols, qui ont une excellente activité vitaminique E (1,2 mg aux 100 g) ; la présence de nombreuses vitamines du groupe B (en particulier de vitamine B1, B2, B3, B5 et B9), dont les teneurs sont peu affectées lors de la conservation.
La châtaigne est riche en vitamine C, au moment de sa récolte on y relève alors des taux de l’ordre de 50 mg aux 100 g. Cette teneur va décroître assez rapidement, pour se stabiliser aux alentours de 25 à 30 mg.
Seule, la provitamine A (ou carotène) est pratiquement absente.
A noter : Selon le mode de cuisson, on observe différents changements dans la composition de la châtaigne : lors d’une cuisson à l’eau ou à la vapeur, la teneur en eau de la châtaigne augmente légèrement, alors qu’elle diminue en cas de grillage. Les glucides sont également modifiés : le taux de sucres simples augmente, tandis que l’amidon se transforme partiellement en dextrines. Enfin, la vitamine C subit une perte assez marquée, de l’ordre de 40 à 50 %.

Sources Aprifel.
La cuisson des châtaignes
– C’est le moment de ramasser les châtaignes sur l’Internaute
– La châtaigne : un produit de beauté
Le musée d’une Châtaigneraie à Joyeuse (07260)
– Recette de la confiture de châtaignes – crême de marron dans le commerce : J’ai préparé ma confiture comme décrit sur cette page. J’ai employé de la vanille sous la forme "sucre vanillé" que j’ai rajouté en fin de cuisson, juste avant de mettre en pots.

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Un des châtaigniers de "mon bois" …

Galerie photos Châtaigniers magnifiques de Patrick Morand ici !

Voir tous mes billets sur l’alimentation par là
ou par la …
… Terre !

Index Alimentation Saine

Les Céréales "naturelles"

Les céréales ne sont pas celles que vous croyez …  
Ne vous y trompez pas : le but de ce billet n’est pas de vous envoyer vous procurer des céréales chez Kellogs …
Regardez les bien ces flocons, ce sont ceux que je préfère, c’est de l’orge … doux en bouche, rapide à préparer, ils font un bon repas du soir, et rien ne vous empêche d’en manger au petit déjeuner. L’orge est émolliente, elle chasse l’eau qui stagne dans le corps. elle redonne la ligne, fait maigrir, et bien d’autres choses. Je vous laisse parcourir ce billet, je ne vais pas tout vous dire dès les trois premières lignes … 

Voici tout d’abord quelques liens très parlant :
Des études épidémiologiques récentes ont démontré que la consommation régulière de céréales complètes pouvait réduire de 30 % le risque de coronaropathie et de certains cancers. Lire la suite

Paris, le 20/08/07
Une étude de grande envergure renforce aujourd’hui les preuves des scientifiques. Selon cette étude publiée dans l’American Journal of Clinical Nutrition, les femmes d’âge moyen qui mangent beaucoup céréales complètes ont en moyenne 11% de risque en moins de souffrir d’hypertension par rapport à celles qui en mettent peu dans leur assiette. Un bénéfice modeste mais qui s’ajoute aux autres vertus cardiovasculaires de ces aliments. Lire la suite

Paris, le 30/05/07
Céréales complètes : un atout face aux infarctus
Moins de risque cardiovasculaire grâce aux aliments complets
Les aliments complets ont révélé un nouvel atout pour la santé. Ils réduiraient les risques de maladies cardiovasculaires.
La consommation de céréales complètes comme les grains de blé, d’avoine et de riz brun, diminuerait les risques d’obstruction des artères, et donc de maladies cardiovasculaires et d’infarctus.
Le Docteur Philip Mellen de l’université Wake Forest à Winston-Salem (Californie du Nord) a repris les résultats de 7 grandes études qui concluaient que la consommation d’aliments complets était systématiquement liée à un faible risque de maladies cardiovasculaires. Lire la suite

Paris, le 05/03/07
Des flocons d’avoine pour un cœur en bonne santé
Jusqu’à 28% de risque cardiaque en moins grâce aux céréales complètes
Pour le petit déjeuner, préférez les céréales complètes. Des chercheurs de l’Ecole de médecine de Harvard à Boston (Massachusetts) viennent de révéler que les personnes qui mangent des flocons d’avoine ou des céréales riches en son le matin ont moins de risque d’insuffisance cardiaque que les autres.
Pour mettre ce résultat en évidence, Luc Djoussé et ses collaborateurs ont utilisé les données de la Physicians’Health Study, une cohorte constituée de 10 000 médecins suivis depuis 1982 jusqu’en 2006. Lire la suite

Paris, le 20/06/06
Les céréales complètes c’est bon pour les gencives
Manger régulièrement du pain ou du riz complets, c’est bon contre le diabète et les maladies cardiaques. Selon une étude canadienne parue ce mois-ci dans l’American Journal of Clinical Nutrition ce serait également bon pour lutter contre les maladies des gencives, et notamment contre la périodontite, une infection assez fréquente des gencives qui peut conduire à la perte des dents. Lire la suite

                                
Source WIKIPEDIA :

Sur le plan botanique, les céréales appartiennent à la famille des Poacées (ou Graminées), à l’exception du sarrasin (Polygonacées).
Certaines graines d’autres familles botaniques sont parfois assimilées aux céréales : le quinoa (Chénopodiacées) et le sésame (Pédaliacées).
Leur nom vient du latin cerealis, qui fait référence à Cérès, déesse romaine des moissons.
En fournissant une alimentation régulière et abondante aux populations, les céréales ont permis l’organisation de sociétés plus denses et plus complexes. Ceci tient au fait que les rendements sont élevés et la conservation des graines est bonne, ce qui permet la constitution de réserves.
C’est ainsi que les civilisations moyen-orientales puis européennes se sont construites autour du blé, celles d’Extrême-Orient autour du riz, celles des peuples amérindiens autour du maïs et celles d’Afrique noire autour du mil.
En alimentation humaine ce sont surtout le blé, le riz et secondairement le maïs qui sont utilisés aujourd’hui. L’orge sert surtout en brasserie pour la fabrication du malt.
Certaines céréales secondaires sont remise au goût du jour avec le retour à une agriculture biologique, comme l’épeautre, le seigle ou l’avoine.
D’autres plantes comme le quinoa qui est cultivé traditionnellement en Amérique du Sud, ont un marché en expansion, notamment dans le secteur de l’agriculture biologique.

  * Principales formes de consommation des céréales : 
       – en grains : riz, maïs, blé (souvent précuit), épeautre, orge, avoine, quinoa.
       – farine : blé tendre, seigle, épeautre, pour la boulangerie (pain, galettes) et la pâtisserie ;
       – semoule : blé dur (couscous, pâtes alimentaires, boulghour), maïs (polenta), fonio
       – bouillie : avoine (porridge : nourriture anglaise prise pour le petit-déjeuner)
       – flocons : avoine
       – pâtes alimentaires : blé dur, seigle, épeautre, riz.
Les graines de céréales, qui sont la famille d’aliments à la base de l’alimentation humaine, contiennent généralement :
    – des glucides, environ 70 % à 80 %, sous forme d’amidon ; 
    – des protéines (jusqu’à 15 % pour le blé dur) ;
    – des lipides en faible proportion (moins de 5 %), provenant du germe ; on peut extraire de l’huile végétale de certaines céréales ;
    – des sels minéraux.
La graine est entourée d’une cuticule essentiellement constituée de cellulose, le son.
Les céréales sont surtout intéressantes pour leur apport énergétique, sous forme de sucres lents. Elles sont aussi une source de vitamines et de fibres alimentaires. Leurs protéines manquent de certains acides aminés essentiels, comme la lysine ou le tryptophane. Certaines céréales contiennent une protéine particulière, le gluten, qui permet d’en faire du pain. On les appelle céréales panifiables : ce sont le froment, l’épeautre et le seigle).
La consommation de riz décortiqué (riz blanc) peut provoquer une carence en vitamine B1 ou thiamine, cause, en l’absence de complément alimentaire, du béri-béri. La consommation excessive de maïs, qui n’a pas subi le processus de nixtamalisation, peut conduire à une carence en vitamine PP, cause de la pellagre. Chez certaines personnes prédisposées, le gluten peut provoquer la maladie cœliaque, qui entraîne une atrophie de la muqueuse intestinale.
La récolte mondiale de céréales s’élève à 2,07 milliards de tonnes (année 2003). Cela représente une moyenne brute de 345 kg par habitant et par an (pour 6 milliards d’habitants au total), moyenne qui s’établit à 155 kg pour les céréales destinées à l’alimentation humaine.
 

Production mondiale de céréales :


Source FAO

  Superficie  
cultivée

  Rendement 

  Production 


Année 2003

(106ha)

(q)

(106t)

Maïs

141,2

45,0

635,7

Riz paddy

150,9

38,8

585,0

Blé

208,1

26,8

557,3

Orge

55,3

25,2

139,4

Sorgho

43,9

13,4

58,9

Millet

34,9

8,4

29,4

Avoine

13,0

20,1

26,2

Seigle

8,3

19,6

16,2

Triticale

2,9

34,6

10,0

Fonio

0,4

6,5

0,3

Ensemble des céréales

666,5

31,0

2 067,9

Principales céréales
   * Alpiste des canaries (Phalaris canariensis)
   * Avoine (Avena sativa)
   * Blé 
      – Blé amidonnier (Triticum dicoccum)
      – Blé dur (Triticum durum)
      – Blé tendre ou froment (Triticum aestivum)
      – Blé poulard (Triticum turgidum)
      – Engrain (Triticum monoccocum)
      – Épeautre (Triticum spelta) 
   * Coix (Coix lachryma-jobi) 
   * Éleusine cultivée (Eleusine coracana L.)
   * Fonio (Digitaria exilis)
   * Froment ou Blé tendre (Triticum aestivum) 
   * Kamut (Triticum turgidum ssp. turanicum) 
   * Maïs (Zea mays)
   * Millet commun (Panicum miliaceum) 
   * Millet des oiseaux (Setaria italica)
   * Millet japonais (Echinochloa frumentacea) 
   * Millet perle (Pennisetum glaucum)
   * Orge (Hordeum vulgare, H. distichum, H. spontaneum, H. irregulare) 
       – Orge perlée 
   * Riz (Oryza sativa) 
   * Riz sauvage (Zizania palustris)
   * Sarrasin (Fagopyrum esculentum) 
   * Seigle (secale cereale) 
   * Sorgho (Sorghum bicolor)
   * Teff (Eragrostis tef). 
   * Triticale (Triticum secale)
Avec l’essor agricole du début du XIe siècle, la surface des terres céréalières s’accroît en Europe occidentale : ce phénomène progressif s’appelle la "céréalisation". Par contre-coup, les superficies utilisées pour l’élevage tendent à diminuer en valeur relative. Il existe plusieurs sortes de céréales, cultivées sur un même terroir. Les documents médiévaux évoquent les «blés» (bleds) : ce terme générique recouvre en réalité un éventail de diverses céréales : il peut désigner le froment, mais aussi l’épeautre, l’orge, l’avoine ou le millet. Ces «blés» sont de qualité inégale : le blé dur s’oppose au blé tendre (froment) ; le blé blanc désigne le froment, le blé noir, le sarrasin. Les céréales que nous consommons aujourd’hui sont devenues très différentes. La préparation des céréales nécessite l’existence de meules installées dans les maisons paysannes. Au Moyen Âge classique, l’usage du moulin seigneurial est un monopole économique. Il donne lieu au versement d’une taxe au représentant du seigneur banal.

  * Le froment : blé semé en automne et moissonné en été, le froment est la céréale la plus cultivée au Moyen Âge classique. Il a remplacé progressivement l’épeautre de l’époque carolingienne. Le froment est la céréale noble par excellence : il donnait un pain de grande qualité et servait à la préparation des hosties.
  * L’avoine : tout comme le froment, il s’agit d’une céréale dont la progression s’explique par le développement de l’élevage, notamment des chevaux. Avec l’essor de la chevalerie aux XIe-XIIIe siècles, les besoins en avoine augmentent. Le ravitaillement constitue une problématique essentielle lors des périodes de guerre. Enfin, n’oublions pas que le cheval est également utilisé pour sa force de traction. Dans le nord de la France, il est de plus en plus employé pour les opérations de labour. L’avoine est consommée sous forme de bouillie. Céréale peu exigeante, elle ne pousse guère en milieu méditerranéen où les printemps sont trop secs.
  * L’orge est une céréale d’hiver, même s’il arrive qu’elle soit semée au printemps dans les régions méditerranéennes. Elle entre dans la fabrication de la bière et de la cervoise. Elle est donnée aux bestiaux et peut être panifiée avec du froment. Son importance
relative tend à diminuer au cours du Moyen Âge.
  * Le seigle est semé en hiver et pousse surtout en montagne. Sa farine permet de produire un pain noir de qualité médiocre.
  * Le millet (graminée) est une céréale de printemps et peut être plantée en rattrapage jusqu’en mai / juin.
  *Le méteil désigne un mélange de deux céréales cultivées sur une même parcelle. 
  * Le riz est cultivé dans les zones humides d’Espagne et d’Italie à la fin du Moyen Âge. On le retrouve sur les marchés des foires de Champagne.
Parmi les céréales africaines, le fonio ,Digitaria exilis, est considérée comme la plus ancienne graminée cultivée du Sénégal au Tchad. Ses particularités méritent d’être signalées : elle est de petite taille (80 cm); sa graine également petite mais riche en méthionine et cystine, acides aminés dont on peut constater la carence dans la majorité des céréales modernes , elle est plus riche en calcium et en éléments insulino-sécréteurs. Malgré de faibles rendements (600 à 700 kg/ha), le fonio est une culture de bonne garantie de récolte, de par son peu d’exigence et son adaptation aux conditions difficiles. C’est la sécurité alimentaire de bon nombre d’africains, première récoltée avec les variétés à cycle court et dernière dans le grenier grâce à sa graine résistante à toutes les agressions.
On distingue deux types de céréales, les céréales d’hiver et les céréales de printemps, selon le moment du semis. Les céréales d’hiver sont généralement semées à l’automne et passent l’hiver en dormance, tandis que les céréales de printemps sont généralement semées au printemps pour germer immédiatement.
Les plantes qui accompagnent les céréales à paille ("mauvaises herbes") sont dites messicoles.
Selon une étude américaine, le blé, le maïs et l’orge souffrent déjà du réchauffement climatique, amputant les rendements de 2-3 % chaque année.


LE SORGHO

Votre boulanger vous propose des nouveaux pains "surprises"…
Omniprésent : le blé            
Venu d’une "herbe folle", le blé est apparu (a été "domestiqué") il y a environ 10.000 ans dans le "croissant fertile" qui va de la Mésopotamie à l’Egypte en passant par la Palestine.
Il y a environ 4000 ans, le seul blé cultivé était l’ingrain, dont l’épi ne porte qu’un seul grain.
De mutations en recombinaisons, les Egyptiens introduisirent l’amidonnier, un blé à 2-3 grains, puis de sélections en hybridations, on en est arrivé au blé dur qui est le plus largement cultivé de nos jours.
Le blé commun moderne à six rangs et le blé d’épeautre à 4 rangs sont tous deux issus de l’ingrain.
Le Kamut, considéré comme blé ancestral, est lui aussi un blé "manipulé"…
Grâce à son grand stock chromosomique, le blé est extrêmement malléable sur le plan génétique, ce qui en fait une céréale polyvalente : on l’utilise pour la confection de produits de boulangerie, de pain, de semoule, de pâtes et d’amidons.
A noter que l’amidonnier et l’ingrain sont à nouveau cultivés en Suisse, en collaboration avec la Fondation Pro Specie rara (http://wwwcjb.ville-ge.ch/psr), dans le cadre de projets de promotion de la production biologique.
Terriblement manipulé depuis plusieurs milliers d’années, toujours cultivé de manière industrielle et contenant beaucoup de gluten, le blé est la céréale dont il faut le plus se méfier…
   Je vous présente ici un très joli espace avec notamment la recette des galettes de blé …
   Vous pouvez essayer, c’et très bon !

* * * Le problème du "gluten" :
Le gluten est une fraction protéique que l’on retrouve dans la farine de certaines céréales essentiellement constituées par les gliadines et les gluténines.
Dans le grain des céréales contenant du gluten, la vitamine E équilibre ce gluten. Lorsque le grain est moulu en farine et cuit (pour faire du pain, des pâtisseries, des pâtes, etc..), la vitamine E est détruite.
Le gluten forme alors une sorte de colle qui adhère aux parois de l’estomac ce qui a pour effet de favoriser les putréfactions intestinales et de réduire l’assimilation des vitamines et autres nutriments.
Les aliments composés par ces céréales ou par leurs dérivés comme les farines, les amidons, les flocons, le pain, les biscuits, les gâteaux contiennent tous du gluten. Mais on peut aussi trouver du gluten dans des aliments auxquels sont ajoutés de la farine ou de l’amidon soit dans la fabrication, soit au cours de la préparation.
La présidente de l’Association française des intolérants au gluten a déclaré : "Faute de précisions, nous devons rejeter tous les produits dont les étiquettes mentionnent "protéines végétales" ou encore "amidon modifié". Même un produit comme le chocolat, apparemment inoffensif, peut présenter des traces infimes de farine passée sur les tapis des usines pour que les tablettes ne collent pas."

Le pain essénien :
Par quoi remplacer le pain fait à base de céréales riches en gluten, moulues et cuites ? Par des pains crus dont le grain entier a été trempé puis grossièrement broyé (pumpernickel), car l’absence de cuisson garde intacte la vitamine E. Egalement par des pains faits avec des céréales germées, broyés et séchées au soleil ou au four à 35° maximum (pain essénien).


Grains contenant du gluten


Quelques graines ne contenant pas de gluten :

Tous les blés et Froment :

  • Blé dur,
  • kamut,
  • épeautre,
  • blé einkorn
  • Triticale (hybride de blé et de seigle)
  • Orge
  • Seigle
  • Avoine
  • Aramante (Amaramthas candata)
  • Arrowroot (Maranta arundinacea)
  • Châtaigne
  • Haricots
  • Lentille
  • Lin (Usitatissimum linn)
  • Maïs (Zea mays)
  • Manioc ou tapioca
  • Millets (tous les millets)
  • Noisette
  • Pois (tous les pois)

  • Pois chiche
  • Pomme de terre
  • Quinoa
  • Riz
  • Riz sauvage
  • Sarrasin
  • Sésame (graines)
  • Soja (Glycine max)
  • Sorgho ou millet africain
  • Tapioca ou manioc
  • Tournesol (graines)
  • Précieux : l’épeautre
    L’épeautre résulte d’un croisement de deux blés primitifs, l’amidonnier et l’ingrain. Sur le plan diététique, il est plus intéressant que notre blé ordinaire en raison du profil de ses acides aminés essentiels, dont il est très riche.
    Note personnelle : A la maison il n’y a pas que moi qui désire m’alimenter d’une certaine façon, mes enfants ont chacun leurs préférences -notre alimentation de base offre d’innombrables possibilités- mon fils aime bien le petit épautre que je cuis comme le riz.
    Le petit épeautre donne un grain tendre, qui peut être consommé tel quel, et a des valeurs nutritives supérieures au grand épeautre. Il est notamment très riche en magnésium, en phosphore et en calcium (autant dans 100g de grain que dans deux verres de lait !), et contient les huit acides aminées essentiels.

    Parfumé : l’épeautre vert
    Il s’agit de l’épeautre récolté au stade laiteux, avant maturité. Comme les grains contiennent encore 40% d’eau, ils doivent être immédiatement torréfiés. Ils sont exposés à cet effet à des températures de 110 à 160°, ce qui leur confère leur arôme typique de bois de hêtre fumé. L’épeautre vert est utilisé pour valoriser les potages et les soufflés, ou encore sous forme de galettes.

    Typé : le seigle
    Le pain de seigle se garde longtemps et se reconnaît à son goût prononcé. La farine est de couleur foncée. Parmi nos principales céréales, le seigle est la variété la plus sobre et la plus robuste.

    Tout jeune : le triticale
    Résultat d’un croisement entre le blé et le seigle, le triticale figurait pour la première fois en 1987 dans la liste des variétés de céréales. C’est avant tout une céréale fourragère, mais il a également acquis ses lettres de noblesse dans notre gastrononomie. Il peut être panifié seul ou en combinaison avec le blé.
    Note personnelle : Le seigle purifie le sang … il convient donc très bien pour les régime amiagrissant entre autre, pour la bonne santé des femmes, surtout à partir "d’un certain âge" où il est confortable de soulager son organisme. Protéine 12%, calcium, chlorophylle, fer, lécithine, magnésium, acide pantothénique, phosphore, potassium, acide aminé. Vitamines; A, B, C, E et K
    * * *Le chaume : Le mot paille désigne la partie sèche de la plante entre le rhizome et l’épi, plus généralement ce terme définit la tige sèche ou chaume des céréales (blé, avoine, seigle, orge, sorgho,…), elle est constituée de cellulose, de lignine et de silice, les espaces remplis d’air à l’intérieur du chaume lui confèrent un bon pouvoir isolant.

    Très digeste : l’avoine
    L’avoine était encore au Moyen Age la plus courante des céréales comestibles en Europe centrale, avant d’être détrônée par le seigle et le blé. Utilisée non seulement dans les müeslis et le porridge, mais également dans la boulangerie, elle se distingue des autres céréales par sa grande valeur nutritive. C’est en effet l’une des céréales les plus riches en protéines et en matière grasse, et qui vient en tête quant à sa teneur en éléments vitaux.
    L’avoine renferme par exemple beaucoup de calcium, de fer, de silicium, de zinc, de manganèse, ainsi que les vitamines B1 et E. Grâce à ces qualités et parce qu’elle est très digeste, l’avoine est particulièrement recommandée pour les nourrissons et les enfants, de même que pour les personnes souffrant d’affections gastro-intestinales.

    Multifonctionnel : le sarrasin
    Cultivée en été, cette plante annuelle exempte de gluten est assimilée à une céréale bien qu’elle fasse partie de la famille des polygonacées (oseille, rhubarbe…).
    La graine comestible est de grande valeur nutritive en raison de sa teneur élevée en acides aminés vitaux, en vitamines B, E et en minéraux tels que potassium, calcium, phosphore, magnésium, fer et fluor.
    Le sarrasin constitue l’une des meilleures sources de protéines végétales de premier choix et faciles à digérer.
    Ses qualités nutritives en font un ingrédient idéal pour la fabrication de toute une gamme de produits alimentaires.
    Au Japon, la farine de sarrasin est mélangée à celle d’autres variétés de céréales pour produire des nouilles soba, un mets traditionnel. 
    En Amérique du Nord, le sarrasin sert à produire des tablettes de chocolat et des aliments de collation.
    Avec le sarrasin, on fait des bouillies, des crêpes, des galettes, des quenelles et des tartes. Grillé, il peut être incorporé aux müeslis ou accompagner des plats de viande.
    Les industries pharmaceutique et nutraceutique mènent une recherche innovatrice sur l’utilisation éventuelle du sarrasin pour abaisser le taux de cholestérol et combattre le diabète.
    Tout savoir sur le sarrasin ici … le sarrasin est excessivement riche pour la santé.

    Plat principal : le riz
    Le riz occupe une place à part, car cette céréale têtue ne se laisse pas manipuler génétiquement et revient toujours à sa forme originelle. De plus, et c’est là un argument capital, on ne fait pas de pain avec le riz, on le cuit à l’eau (le quinoa aussi), donc à une température ne dépassant pas 100° C.
    Le riz est l’une des plus ancienne plantes cultivées.
    Il est utilisé pour les plats principaux ou comme garniture, pour les potages, les salades, les mets sucrés.
    On en fait du vinaigre, du vin et de l’eau-de-vie.
    Selon la forme du grain, on distingue le riz long grain qui reste sec à la cuisson, le riz à grains moyens, courts et bombés, absorbant bien le liquide, et enfin le riz à grains ronds qui se ramollissent et deviennent collants à la cuisson, ce qui est idéal pour les desserts.
    - Le riz cargo (paddy) est un riz non décortiqué, sa couleur est foncée et il est encore très riche en éléments nutritifs (vitamines B1 et B2, beaucoup de substances minérales et de ballast). Il est relativement long à cuire.
    Après ablation des glumes et des glumelles, on obtient le riz entier (riz brun), encore recouvert de son tégument qui se présente sous forme d’une pellicule argentée. Il renferme 2,2% de matière grasse, ainsi que les vitamines B1 et B2.
    - Le riz blanc a perdu son tégument et son germe au cours du brossage et du polissage. Il se conserve plus longtemps, mais sa teneur en vitamine B2 est plus faible et il a peu de goût.
    - Le riz parboiled est cuit à la vapeur et sous pression avant d’être conditionné. Après ce traitement, les vitamines se retrouvent à l’intérieur du grain et ne sont dès lors pas éliminées par le polissage.
    - Le riz long complet de camargue est un riz entier débarrassé de son enveloppe extérieure. Ce riz est cultivé de façon biologique en Camargue. Il est récolté très mûr pour que son goût s’affirme et est lentement séché sous l’effet du soleil et du mistral.
    - Le riz complet est le plus nutritif de tous. Il recèle dans son enveloppe de son beige beaucoup d’éléments nutritifs dont de nombreux vitamines et acides aminés. Il cuit lentement pendant près de 30 minutes dans l’eau bouillante. Avec sa saveur plus prononcée que celle des autres riz, il accompagnera agréablement vos recettes de viandes et de poissons.

    Exotique et rare : le riz sauvage
    Le riz sauvage n’est pas une céréale, mais une graminée sauvage.
    Rares et très prisés pour leur goût de noix, corsé et aromatique, ses grains noirs allongés sont une délicatesse qui se paie cher.
    L’histoire du riz sauvage est très ancienne. Au Canada, les Algonquins et les Sioux l’appelaient manomen et le récoltaient déjà des centaines d’années avant l’arrivée des Européens en Amérique. Les premiers explorateurs s’y fiaient pour se sustenter au cours de leurs voyages dans les terres sauvages plus au nord.
    Le riz sauvage ne fait pas vraiment partie de l’espèce du riz, mais est plutôt la graine d’une graminée aquatique appartenant au genre Zizanie aquatique. Il existe plusieurs variétés de riz sauvage, dont la zizanie des marais (Zizania palustris), la variété Interior, la zizanie aquatique (Zizania aquatica), la zizanie naine et le riz sauvage du Texas.
    Seule céréale indigène du Canada, le riz sauvage est l’unique graminée sauvage canadienne qui repousse à partir de la semence originale chaque année et qui produit un grain de taille suffisante pour la consommation humaine.
    Le riz sauvage pousse principalement dans les eaux peu profondes en bordure des rivières et des ruisseaux et, dans une moindre mesure, dans les lacs, où le courant est relativement lent et constant.
    Le fait que le riz sauvage canadien soit cultivé et transformé sans l’ajout d’aucun produit chimique ni additif en fait un aliment naturel unique en son genre.
    La valeur nutritive et l’inimitable goût de noisette du riz sauvage en font d’ailleurs un aliment très recherché.
    L’analyse nutritionnelle montre que le riz sauvage est faible en calories et en gras tout en étant riche en protéines et en lysine, un acide aminé dont la présence dans les céréales est souvent limitée. De plus, il contient beaucoup de fibres et d’amidon, ainsi qu’une vaste gamme de minéraux et de vitamines, en particulier de la riboflavine et de la niacine.
    On le sert souvent comme plat d’accompagnement et il rehausse de nombreux autres aliments. Il se marie particulièrement bien au gibier comme le canard et la venaison. Il figure aussi dans des soupes et des farces, et aussi comme ingrédient principal de certaines salades.
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    Délicieux et nutritif : le quinoa
    Déjà cultivé 5.000 ans avant J-C., le quinoa est un trésor nutritif !
    C’est une petite graine ronde, toute blanche, cultivée depuis des millénaires dans la Cordillère des Andes à plus de 3.000 mètres d’altitude, et qui sert de base à la nourriture de milliers de Boliviens.
    Son grain contient 13% de protéines, bien plus que les autres céréales. Ces protéines apportent tous les acides aminés essentiels, surtout la lysine (qui est totalement absente des autres céréales), l’arginine et l’histidine… des minéraux sous forme assimilable, tels le calcium, le magnésium et le fer, plus tout le groupe des vitamines B, et des acides gras essentiels polyinsaturés en quantité très élevée.
    Exempt de gluten, le quinoa, la céréale des Incas, se cuit comme du riz et se prépare de plus de 27 façons différentes …
    Il est facile à préparer, très digeste, et pourtant plus nutritif que le riz, le blé ou la pomme de terre.
    La graine de quinoa germe très vite (en un ou deux jours), ses petits germes ont un goût très délicat et la germination n’altère pas leur potentiel vital.
    Mangez du quinoa ! C’est excellent, nutritif, et de plus, cela aide directement les paysans boliviens et les encourage à poursuivre cette antique culture.

    Note personnelle : Vous trouverez des pâtes au quinoa dans la marque Leclerc qui sont excellentes … au rayon commerce équitable.
    Le mélanger dans un potage est très agréanle, etc …  

    Le maïs :
    Originaire d’Amérique centrale, le maïs était il y a 7000 ans une petit plante dont l’épi mesurait 2,5 centimètres, et dont le grain avait la dimension d’un grain de riz.
    A force de multiples sélections, mutations et hybridations, le maïs est devenu une
    graminée annuelle de taille imposante (2 à 6 mètres de hauteur avec des épis pouvant atteindre plus de 20 centimètres…)
    Sa teneur élevée en glucides et en corps gras le rend facilement périssable après la mouture.
    Il est utilisé comme garniture dans toutes sortes de préparations, pour les mets sucrés, les corn flakes, les bouillies, le pain, pour la fabrication du sucre de raisin et de l’huile de germe de maïs.

    Note personnelle : Dans ma Bresse natale, on fait les gaudes ! Mais ce n’est pas à mon goût … Du fait de la mauvaise conservation de la farine de maïs, elle est grillée. C’est avec cette farine grillée que l’on prépare les gaudes en les mélangeant à du lait, et comme pour l’orge, cette préparation restait au coin du fourneau une bonne partie de la journée avant d’être dégustée … Dans mon pays elle est toujours commercialisée, et fait partie du patrimoine … 

    Il existe plusieurs variétés de maïs :
    Celle que nous consommons est le maïs doux (ou sucré) qu’il soit en épi frais que l’on fait griller ou en égrené et en boîte.
    Farine et semoule de maïs s’utilisent pour certaines préparations régionales françaises, pour la polenta italienne ou les tortillas mexicaines. La Maïzena est, comme son nom l’indique, de la fécule de maïs.
    C’est avec du maïs que l’on fait le pop-corn : les grains sont éclatés avec du sucre.
    Les protéines du maïs sont déficientes en certains acides aminés essentiels (lysine et tryptophane). C’est sans importance quand on le consomme au cours d’un repas où se trouvent viande ou poisson qui en sont riches, mais cela peut poser des problèmes chez les végétariens.
    Le maïs contient une antivitamine PP. Cette substance fut à l’origine de la pellagre, maladie de carence en vitamine PP qui fit des ravages dans les populations où la nourriture était essentiellement à base de maïs.
    Le maïs est assez riche en magnésium et surtout en carotènes antioxydants. Il ne contient pas de gluten. Seul, il n’est pas panifiable. Mais c’est avant tout une plante fourragère. 

    Alpiste des Canaries :
    En raison de leur teneur élevée en protéines, en huile et en gras non saturés, les graines d’alpiste des Canaries offrent d’excellentes possibilités dans le domaine de l’alimentation.
    On peut les utiliser dans les pains multigrains et les condiments,
    et en tant que substitut de matières grasses grâce à leur teneur élevée (84%) en huile alimentaire non saturée.
    Actuellement, les graines d’alpiste des Canaries, en provenance du Sud de l’Europe et du Moyen-Orient, constituent un composant majeur des mélanges fourragers pour les oiseaux en cage ou sauvages, et servent presque exclusivement à nourrir les oiseaux, mais on prévoit une très importante percée sur les marchés de la consommation humaine.


    Note personnelle : Ah ça c’est une graine précieuse pour les oiseaux de volières … très prisée des perruches, et relativement plus chère que les autres …
    "L’alpiste est une plante de la famille des Poacées (graminées), cultivée comme céréale secondaire pour ses graines appréciées des oiseaux.
    Nom scientifique : Phalaris canariensis L., famille de Poacées, sous-famille des Pooideae, tribu des Aveneae.
    Noms communs : alpiste, alpiste des Canaries, blé des Canaries, millet long. de : Kanariengras, en : canary grass, es : alpiste, it : scagliuola, canaria."
    Plante annuelle à tiges dressées de 40 cm à 1 m de hauteur ;
    feuilles de 5 à 8 mm de large ; inflorescence en forme d’épi ovoïde.
    Cultivé dans les régions méditerranéennes : Afrique du Nord, Maroc, Iles Canaries, Açores, Madère.

    Le lupin :
    Cultivé depuis plus de 4 000 ans, le lupin est une légumineuse, comme le pois, le soja ou la fève. Traditionnellement, la graine est employée dans l’alimentation humaine pour sa forte teneur en protéines.
    Des graines ont été retrouvées dans les pyramides égyptiennes. La civilisation maya en a également fait usage.
    L’Europe reconnaît à présent l’intérêt de ce protéagineux prometteur et cultivable sur nos sols. Le lupin, comme toute les légumineuses, récupère l’azote de l’air, le recycle dans le sol et limite les apports d’engrais pour les cultures. C’est une plante rustique et résistante qui supporte très bien l’absence de traitements insecticides et fongicides.
    Il est assurément, parmi les sources de protéines biologiques, la culture la plus adaptée à l’Europe de l’Ouest
    Il existe de nombreuses espèces de lupin, mais trois seulement sont utilisées dans l’alimentation humaine : le lupin blanc (albus) le plus répandu en France, le lupin bleu (angustifolius) cultivé en Australie, et le lupin jaune (luteus) le plus répandu en Europe centrale.
    Les graines de lupin blanc lisses et comprimées sont les plus consommées, car elles sont exemptes de substances toxiques et ne nécessitent pas une longue préparation. On les mange arrosés de jus de citron, avec ou sans leur peau, on peut aussi les servir nature en amuse-gueule, comme en Italie et au Moyen-Orient. Ils sont très nourrissants.
    Il est consommé sous forme de graine saumurée, comme l’olive, dans le sud de la France, au Portugal et dans le Maghreb (c’est le trimoçço portugais et le tramoussos algérien).
    Il est également utilisé dans le bassin méditerranéen et plus largement en Amérique du Sud sous forme de semoule pour confectionner des galettes.
    En Allemagne, dès le début du siècle dernier, le lupin a constitué une source protéique de choix dans l’alimentation humaine.
    La farine de lupin a été réintroduite en France dans les années 1990, avant tout pour ses propriétés nutritionnelles :
            * Excellente teneur en protéines qui sont très bien assimilées ;
            * Contient les acides aminés indispensables dont une teneur élevée en phosphatidylcholine et en lysine :
            * Haute teneur en fibres, connues pour leurs effets bénéfiques sur le transit intestinal et la prévention de certaines maladies du colon :
            * Présence en quantité importante d’antioxydants naturels, dont les tocophérols :
            * Bonne teneur en acides gras oméga 6 et oméga 3 (ratio 2.5/1) très bien équilibrés.

    Nutritive : l’amarante
    Egalement exempte de gluten, l’amarante n’est pas à proprement parler une céréale, mais elle est utilisée comme telle. Elle fait partie de la famille des trèfles.
    Riche en vitamines A et B, en acide folique, en vitamine C et en minéraux tels que calcium, fer, cuivre, magnésium et phosphore, on y trouve toute la gamme des acides aminés essentiels en quantités très équilibrées.
    L’amarante associée aux légumes est à la base de savoureuses recettes.
    Sa saveur est légèrement épicée. La farine d’amarante rend les pâtisseries plus humides et plus sucrées, on s’en sert pour préparer biscuits, crêpes ou gaufres, on la combine à de la farine de blé pour confectionner pains et gâteaux levés. L’amarante complète bien les céréales, les légumineuses, les noix et les graines.
    Elle contient deux fois plus de fer et quatre fois plus de calcium que le blé dur. 
    Les Amarantes (ou Amaranthes) sont des plantes annuelles de la famille des Amaranthacées appartenant au genre Amaranthus, dont certaines espèces sont cultivées comme plantes ornementales pour leur floraison en épis spectaculaire,
    et parfois comme plantes potagères, pour leurs feuilles comestibles à la manière des épinards ou pour leurs graines. Certaines espèces sont des mauvaises herbes communes dans les champs cultivés.
    Le genre Amaranthus comprend de nombreuses espèces, originaires principalement des régions tropicales et tempérées d’Amérique et d’Asie.
    Recette & conseil dans la catégorie des fleurs comestibles ou ici : http://blogbio.canalblog.com/archives/2006/09/07/2609569.html
    En remplaçant une partie de la farine dans une recette par des graines d’amarante moulues, le gâteau serait édulcoré (permettrait de sucrer le gâteau et de ne pas ajouter de sucre), en lui conférant un indice glycémique très faible.
    L’amarante est riche en fer. L’amarante contient de la lysine un acide aminé rare dans les céréales. Elle ne contient pas de gluten.
    L’amarante a une saveur légèrement épicée.

    On peut en trouver dans certaines boutiques bio.
    Elle est facile à cultiver dans son jardin.


    Riche : le millet
    On en connaît chez nous deux représentants : le millet commun et le millet perlé.
    Le millet est une grande source de vitamines B1, B2, A et C, de calcium, de potassium, de magnésium, d’acide silicique, de sodium, de fluor et de fer. Riche en corps gras et en protéines, il est avec l’avoine la céréale dotée de la plus grande valeur nutritionnelle. Autre avantage : au lieu d’être concentrés uniquement dans les couches externes, les nutriments sont répartis dans tout le grain. Exempt de gluten, le millet est l’une de nos plus anciennes céréales domestiques et il est très apprécié de ceux qui préconisent une alimentation saine et naturelle.
    Le millet peut remplacer la plupart des céréales. On l’incorpore aux potages, aux croquettes, aux tourtières, aux puddings et au müesli. Moulu, on se sert du millet germé pour enrichir des aliments, on l’intègre aux pains, tartes, muffins et biscuits. La qualité de ses protéines est généralement supérieure à celle du blé, du riz et du maïs. C’est une des rares céréales alcalinisantes, elle est facile à digérer et peu allergène.
    Recette des galettes de millet sur ce blog.

    Le kamut : Riche en protéines
     Le Blé de Khorasan appartient à la famille des Poaceae, et plus particulièrement au genre Triticum (blé). Considérée comme l’ancêtre du blé dur, celle-ci fait partie de l’agriculture biologique,
    puisque contrairement à notre blé, elle n’a subi aucunes modifications génétiques, et n’a ni besoin de fertilisants ni de pesticides pour se développer. Cette céréale a pour nom commercial Kamut.
    - Le kamut est un très ancien parent du blé dur qui nous vient de l’Egypte ancienne. Après être tombé dans l’oubli, retrouvé dans les pyramides, il est à nouveau cultivé depuis 1990. Son épi peut porter trois fois plus de grains que celui du blé. Le grain renferme jusqu’à 40% de plus de protéines et de sels minéraux que les blés classiques, et s’avère beaucoup plus riche en acides gras insaturés que ces derniers. Il contien du gluten.
    Au goût de noix, le kamut est apprécié pour ses remarquables qualités de panification.

    La lentille :
    Très courante dans nos pays, elle présente une haute teneur en fibres,
    constitue une excellente source de glucides complexes,
    est riche en protéines, en vitamine B et en minéraux,
    et contient peu de sodium et de gras.
    La lentille sert souvent d’allongeur ou de substitut pour la viande
    en raison de sa forte teneur en protéines et de sa qualité.
    Les lentilles sont entre autres utilisées pour les salades,
    les soupes, les ragoûts et les mets en cocotte ou végétariens.

    Mention particulière : Le soja.
    Note personnelle : Non pas pour moi, je le mets en dernier, je n’aime pas le soja … je suis gauloise dans mes goûts, et il est bien évident qu’il est toujours préférable de consomer ce qui pousse chez soi ! …
    Avec le soja nous engraissons l’amérique … à bon entendeur salut ! Oui je prône le boycotte du soja depuis toujours …
    Mais informez-vous tout de même avec ce qui suit, et faites vous votre propre opinion …

    Originaire d’Asie, le soja est une légumineuse cultivée depuis plus de trois mille ans en Chine, au Japon et en Corée, et a commencé à être exploité en France au début de ce siècle.
    Premier oléagineux au monde, il occupe aujourd’hui une place privilégiée dans les perspectives alimentaires planétaires, car il faut 6 fois moins de terre pour produire un kilo de protéines de soja que pour produire un kilo de protéines animales.
    D’autre part, le soja, comme d’autres légumineuses, présente de nombreux atouts pour l’agriculture biologique et la préservation de l’environnement. Il fixe l’azote atmosphérique, absorbe l’azote minéral présent dans le sol, et ne demande pas de compléments d’engrais. Sa résistance aux parasites et aux maladies permet de le cultiver aisément sans pesticides et autres traitements chimiques.
    Cueilli jeune, il se mange seul ou dans sa gousse. Il est excellent dans les mets mijotés. Le haricot séché est utilisé comme les autres légumineuses, mais il est important de bien le cuire.
    Excellente source de protéine végétale, (les 10 acides aminés essentiels que le corps ne peut synthétiser sont présents en quantité satisfaisante dans les protéines de soja) de minéraux (notamment calcium et magnésium), riche en acides gras polyinsaturés (plus de 60%), le soja est un aliment profondément équilibrant.
    Mais c’est également son contenu en isoflavones qui suscite l’intérêt pour le soja. Les isoflavones de soja sont la génistéine, la daidzéine et leurs composés. Ces isoflavones ont des propriétés antioxydantes importantes et ont une structure semblable aux oestrogènes. Elles auraient un rôle protecteur à jouer dans plusieurs processus biologiques.
    Excellent pour la santé, le soja est également utilisé comme substitut de café et on le transforme en protéines texturées qui remplacent la viande.
    Le haricot de soya est un complément idéal aux céréales. Il est bénéfique pour le foie, reminéralisant et énergétique, il contribue à abaisser le taux de cholestérol et contient des composés potentiellement anticancéreux.

    Site source : Atelier Energie et Santé
    Le prochain billet est entièrement consacré à l’orge … 

    La fabrication de la bière

    Fabrication de la bière

    Depuis le Moyen Âge et le savoir-faire des moines, les techniques de fabrication de la bière (brassage) n’ont pas connu de grands bouleversements. Brassée jadis dans chaque maison de façon artisanale, la bière est aujourd’hui fabriquée à diverses échelles dans des brasseries, par des maîtres brasseurs.

    Composition de la bière
                • Eau : absolument de très bonne qualité. Il en faut 6 à 8 litres pour un litre de bière fabriqué ;
                • malt : orge en général, parfois blé germé et séché ;
                • houblon : pour l’amertume, les arômes, l’aseptisation et la digestibilité ;
                • levures : permettent la fermentation alcoolique mais donnent aussi le goût et le parfum ;
                • grains crus (éventuellement) : maïs, riz, seigle, avoine, épeautre ;
                • succédanés (éventuellement) : glucose, saccharose, Invertase, maltodextrine, dextrose.

    L’eau
    L’eau est une des composantes les plus importantes dans la fabrication de la bière.
    La qualité des eaux utilisées requière une attention toute particulière. Ni trop minérale, ni torp douce, ni trop acide. D’abord, son acidité est importante dans le processus de dégradation des sucres. A l’origine, la renommée des bières venait beaucoup de la qualité des eaux. C’est ainsi que certaines région du Nord et de l’Est de la France par exemple étaient particulièrement réputées.
    Le processus de fabrication demande une grande rigueur.
    La pollution des approvisionnements en eau étant de plus en plus préoccupante pour les brasseurs, ces derniers attachent une attention toute particulière à la qualité de l’eau. Elle doit, avant tout, répondre aux normes fixé par l’OMS. Cependant, la composition de l’eau est variable, on peut y trouver une grande diversité d’ions en différentes proportions. La densité de certains de ces ions peut influer plus ou moins sensiblement sur le déroulement de certaines étapes de la fabrication de la bière. Par exemple, la présence d’ions NO3- est néfaste au travail des levures. A contrario, les ions Ca2+ y sont propices. Certains ions influencent également le goût définitif du produit (Na+, SO42-, etc.).
    Pour éviter les éventuels désagréments tout en favorisant d’autres paramètres, l’eau peut être traitée de différentes manières :
                • neutralisation par acides ;
                • ajout de sulfate ou chlorure (Cl-, SO42-) ;
                • décarbonatation (addition de chaux, décantation, filtration ou précipitation des carbonates par chauffage) ;
                • traitement bactériologique (filtre à charbon actif) ;
                • avec des résines
                • osmose inverse ;
                • électrolyse.

    Le houblon
    Le houblon (Humulus lupulus) est une plante vivace grimpante à tige volubile de la famille des Cannabinacées. Les substances aromatiques des inflorescences des plants femelles (= ombelles) produisent une résine jaunâtre, appelée lupuline, qui donne son amertume à la bière. Celles-ci influencent aussi la durée de conservation de la bière et assurent la tenue de la mousse. Le houblon était jadis principalement utilisé pour ses vertus conservatrices. De nos jours son utilisation relève plus d’une volonté de préserver une certaine tradition dans la fabrication de la bière.
    Les houblons les plus réputés proviennent de République tchèque et de l’ouest de la Slovénie. La principale variété étant le Saaz. Il existe également d’autres variétés de bonne qualité en Allemagne (Hallertau, Spalt, Tettnang) et en Croatie (Styrie).
    Avant son utilisation, le houblon est séché et pressé dans des balles en toile de jute de 50 kg (le « quintal » de houblon). Mais cette technique tend à disparaître au profit de l’utilisation de poudres et d’extraits issus de variétés de houblon très amères tels que le Brewers Gold et le Northern Brewer
    - Le houblon possède, aurait une action sédative qui en fait un remède précieux contre les insomnies. Dans les pays germaniques, on fait sécher les cônes et on les met ensuite dans les oreillers pour favoriser le sommeil des enfants agités. Cette plante aurait d’autres pouvoirs : calmant, diurétique, stimulant digestif… et attention, il inhiberait l’appétit sexuel.

    Fabrication en cinq grandes étapes

     * Le maltage :
    L’orge trempé, germé et séché porte le nom de malt. Ce n’est que sous la forme maltée que l’amidon contenu dans les grains d’orge devient soluble dans l’eau et forme à la cuisson (= trempe) un sucre fermentable.
    Seule l’orge maltée procure les saveurs riches, la texture veloutée et les séduisants arômes de la bière. Les succédanés courants tels que le riz, le maïs ou le sucre raffiné réduisent le coût de fabrication de la bière mais en altèrent le goût.
    Le principe du maltage consiste à reproduire le développement naturel du grain d’orge afin qu’il produise certains enzymes nécessaires à la transformation de l’amidon en sucres (saccharification), et donc, à la fabrication d’alcool lors de la fermentation. Le maltage se déroule en 4 étapes :
            1. le trempage, qui consiste à mettre l’orge à tremper pendant une dizaine d’heures.
            2. la germination, qui est la période durant laquelle l’orge va commencer à germer, et donc, produire des enzymes telles que l’amylase. Cette étape dure environ une cinquantaine d’heures, variable en fonction de l’orge, et donne naissance à ce que l’on appelle le « malt vert ».
            3. le touraillage, qui consiste à sécher le malt vert (son humidité passe de 45% à 4%) dans un four à air à une température de 40°C durant une trentaine d’heure. Lors de cette étape, le malteur effectue un « coup de feu » où le malt vert est chauffé jusqu’à atteindre une température comprise entre 85°C et 105°C durant 1 à 4 heures. Cette étape est cruciale car c’est la durée du « coup de feu » qui va déterminer la couleur de la robe de la bière.
    De même, le taux d’humidité va jouer sur l’arôme de caramel.
                                                                                                                                                                           Malt touraillé 
            4. le dégermage, qui consiste à débarrasser le malt de ses radicelles.
    À l’issue de cette étape le « malt » peut être conservé près d’un an.
    De nos jours, le maltage est effectué par un malteur plus souvent que par le brasseur lui-même.
    * Le malt c’est aussi :
    - Le sirop de malt d’orge : Il est riche en potassium, phosphore, magnésium, calcium et fer & remplace le sucre.
    Surprenant par son goût , son pouvoir sucrant et sa richesse en minéraux et vitamines. 291 cal contre 400 au sucre blanc.
    - La Levure diététique au malt d’orge appellée couramment "Levure de bière maltée" … à saupoudrer sur vos crudités, si la levure de bière n’est pas spécifiée maltée elle est horriblement amère ….

     * La saccharification :
    La saccharification, comme son nom peut le laisser penser, consiste à diluer les sucres du malt dans de l’eau chauffée afin d’activer les enzymes. On concasse grossièrement le malt avant de l’hydrater avec de l’eau ce qui forme la « maische ». Ce mélange va ensuite être chauffé, il existe trois principales techniques :
                • la décoction : on retire une partie du brassin que l’on porte à ébullition avant de l’incorporer à la maische, on appelle cela une « trempe ». Plusieurs trempes sont pratiquées afin d’augmenter graduellement la température. Cette technique est utilisée pour la fermentation basse.
                • l’infusion par palier : on chauffe l’eau avec la maische, ou on incorpore à intervalle régulier de l’eau très chaude. C’est une méthode très flexible et précise.
                • l’infusion simple : on chauffe de l’eau que l’on incorpore au malt.
    On extrait ensuite le « moût primitif » de la maische en filtrant et en percolant avec de l’eau chaude (comme pour du café) dans une cuve spéciale appelée « cuve filtre ». Le résidu solide s’appelle la « drêche » et est recyclé pour nourrir le bétail.
     
     * L’arômatisation ou houblonnage (durant la « cuisson »)
    C’est à cette étape que l’on incorpore le houblon et parfois des épices. Le mélange est porté à ébullition. L’ébullition est propice à l’apparition des saveurs amères. Il est à noter que l’amertume provient essentiellement d’une résine jaunâtre produite par les cônes femelles du houblon : la lupuline.
    Il est à noter que cette étape est réalisée durant la « cuisson » du moût. L’ébullition a pour principal intérêt de détruire les enzymes dont le rôle est alors terminé.

     * La fermentation :
    La fermentation est une des étapes de la fabrication de la bière. Cette étape consiste à ensemencer le moût avec une certaine quantité de levures (on parle alors de « levain ») afin que ces levures transforment les sucres présents en alcool et en CO2. Il existe quatre types de fermentation.
    La fermentation est une réaction biochimique consistant à libérer de l’énergie à partir de sucre (du glucose la plupart du temps). La fermentation ne nécessite pas de dioxygène (Pasteur : « la fermentation c’est la vie sans l’air »), elle peut donc avoir lieu en milieu anaérobie. Elle se distingue, par son faible rendement énergétique, de la respiration cellulaire, qui nécessite, elle, de l’oxygène (milieu aérobie).
    Pour fermenter le moût, il est nécessaire de l’ensemencer avec des levures qui vont se charger de transformer le glucose (entre autres) en alcool et en gaz carbonique.
    La fermentation est une étape cruciale dans la fabrication de la bière. Cette fermentation se décompose en deux stades : la fermentation principale, qui dure de 3 à 10 jours à une température de 18 à 26 °C et la fermentation secondaire (haute ou basse), dépendant des levures utilisées et de la température de fermentation.
    La fermentation est l’étape à laquelle on ajoute des levures afin de produire l’alcool. Le « levain » est la quantité de levure nécessaire pour ensemencer tout ou partie du moût destiné à la fermentation. Il existe trois principales méthodes de fermentation :
                • la fermentation basse
    La fermentation basse nécessite l’adjonction dans le moût de levure dite « basse ».
    Les bières obtenues par fermentation basse ont un goût de houblon et de malt. Elles sont en moyenne moins fruitées et moins alcoolisées que les bières de fermentation haute, mais plus chargées en gaz carbonique. Elles se consomment fraîches, généralement entre 4 et 7 degrés.
    La levure la plus fréquemment employée est Saccharomyces uvarum (anciennement Saccharomyces carlsbergensis). Au cours de la fermentation la levure migre vers le fond du fût, d’où l’appellation de « basse ». Celle-ci dure 7 à 10 jours entre 4 et 12 degrés.
    La fraîcheur requise par le procédé a l’avantage de protéger la bière contre les bactéries et les champignons. Les bières obtenues par fermentation basse ont une durée de conservation supérieure à celles obtenues par fermentation haute. En revanche, les levures basses produisent moins d’alcool que les hautes, car leur travail est freiné par l’alcool qu’elles produisent.
    Cantonné à la Bavière depuis le XVe siècle, ce mode de fermentation s’est répandu au XIXe siècle avec la Pils, l’invention du réfrigérateur permettant d’y recourir tout au long de l’année.
    La fermentation basse est suivie d’une phase de stockage qui durait quelques mois, aujourd’hui quelques semaines. Cela vaut aux bières de fermentation basse le nom usuel de Lager (de lagern, stocker en allemand).
                • la fermentation haute :
    La fermentation haute nécessite l’adjonction dans le moût de levure dite « haute ».
    La levure « haute » couramment utilisée est Saccharomyces cerevisiae. La fermentation a lieu durant 3 à 8 jours à une température de 15 à 25 degrés. Lorsque la levure haute a épuisé le glucose elle remonte à la surface de la bière, d’où l’appellation de fermentation haute.
    Elle était la méthode de brassage la plus répandue avant que ne fût inventé le réfrigérateur, mais la température élevée ne protège pas la bière de bactéries ou de champignons interlopes. En particulier, la bière ainsi produite se conserve moins longtemps que celle de fermentation basse.
    La fermentation haute permet d’obtenir de hautes teneurs en alcool (la levure haute n’est pas ralentie en présence d’alcool) ainsi que des arômes complexes. Les bières ainsi produites sont généralement moins chargées en gaz carbonique que les bières de fermentation basse. Elles se consomment à plus haute température que ces dernières, généralement entre 6 et 12 degrés.
    Une bière obtenue par fermentation haute est couramment appelée Ale, notamment au Royaume-Uni.
                • la fermentation spontanée :
    Contrairement aux fermentations haute et basse, la fermentation spontanée ne nécessite pas d’ajout de levure dans le moût : exposé à l’air libre, il est ensemencé par contamination « sauvage » de levures et bactéries en suspension dans l’air ambiant. Les levures retrouvées sont la Brettanomyces bruxellensis et la Brettanomyces lambicus qui sont endémiques à la vallée de la Senne (région de Bruxelles) et de la région de Pajottenland. Il s’agit d’une fermentation caractéristique des lambics.
    C’était le mode de production de la bière avant la culture de la levure, maîtrisée au cours du Moyen Âge. Aujourd’hui il n’est guère plus utilisé que dans les bières belges de type lambic et donne un goût acide dû aux acides lactique et acétique. Cette technique est endémique à la vallée de la Senne et du Pajottenland où l’on trouve les levures Brettanomyces bruxellensis et Brettanomyces lambicus à l’état naturel.
    Les bières produites grâce à cette technique portent l’appellation de lambic.
    La fermentation est généralement (sauf pour les blanches) suivie par une « clarification » qui permet de retirer les levures et les impuretés.
    Outre la garde qui permet une décantation des particules de levures, protéines coagulées et résidus de houblon, certaines brasseries utilisent des filtres micrométriques à diatomées ou encore une centrifugeuse. Il arrive d’ailleurs que la bière subisse une pasteurisation afin de s’assurer d’un produit aseptisé.

    Enfin, beaucoup plus rare, il existe également une fermentation mixte.

     * Le conditionnement :
    Une fois le produit final atteint, il faut absolument éviter tout contact avec des agents pathogènes et avec l’oxygène afin de réduire au maximum la dégradation de la bière. Ainsi, la bière est stockée dans des réservoirs réfrigérés avec une contre pression de CO2. Après une certaine période de « garde », la bière est conditionnée en fûts (pression), en bouteilles ou en canette en aluminium. Le remplissage des divers contenants se fait sous vide d’air. Afin d’allonger le temps de conservation, de nombreux brasseurs ont recours à la pasteurisation en bouteille.
    Dans le cas de bières artisanales ou de microbrasseries, la bière est dite « sur lie » ou refermentée.
    En effet, la gazéification (« carbonatation ») de la bière se fait naturellement avec des levures actives dans la bouteille, procédé qui ne permet pas la pasteurisation.
    Les levures inactives se déposent dans le fond de la bouteille formant une lie.

     

    Et pour terminer voici :
    La Bière de miel biologique
    qui est une bière de fermentation haute, refermentée en bouteille. Teneur en alcool : 8% vol.
    Vers 1880 déjà, la bière de miel était une spécialité de la ferme-brasserie Rimaux-Deridder, à qui elle avait valu de nombreux prix lors de foires agricoles régionales.
    En 1920, Alfred Dupont acquiert la ferme-brasserie Rimaux-Deridder pour son fils Louis.
    Disparue pendant plus de 75 ans, la bière de miel a été recréée en 1997 pour vous être proposée cette fois en version biologique.
    L’étiquette actuelle est la reproduction fidèle de l’illustration utilisée à l’époque.
    La production de cette bière est contrôlée par Ecocert et la bière porte le label Biogarantie.
    Ambrée et aux arômes de miel très marqués, la Bière de miel biologique est, comme l’on peut s’y attendre, un produit au goût de miel prédominant.
    Cette caractéristique ne doit toutefois pas la faire entrer dans la catégorie des bières sucrées, avec lesquelles elle n’a rien en commun. En effet, le miel étant refermenté (c’est-à-dire consommé) par la levure présente en bouteille, la Bière de miel biologique n’a rien d’une bière sucrée mais il est normal d’y retrouver des arômes et le goût de miel. D’autant que notre sélection de miels puissants en font une bière typée.
    La vraie refermentation en bouteille, qui peut se prolonger longtemps dans votre cave, aboutit à une bière complexe.
    Dégustation : A boire à température de cave (12°C) ou légèrement réfrigérée, en apéritif ou pour accompagner votre dessert.

    En résumé : Ces 5 images vous montrent la fabrication de la bière.

    Une visite non virtuelle ici : Une très belle brasserie classée « Monument Historique » à 59360 LE CATEAU CAMBRÉSIS 16 rue du Marché aux Chevaux.

    Nos billets se veulent ludiques, alors clickez sur ce lien ! et amusez vous bien …